알토란 갈치조림 맛있게 하는 법 김하진 레시피 정리

알토란 288회

<초여름 입맛을 잡자! 자연의 참맛>

방송일 : 2020. 06. 21 (일)

<살 부서짐 없는 갈치조림>

이번 주 알토란 김하진 선생님께서는 초여름 바다의 기운을 가득 담은 식재료를 준비하셨는데요, 첫 번째 요리는 탱글탱글한 갈치에 깊고 진한 양념장을 넣은 갈치조림입니다.

갈치조림 만들기

▶ 재료 : 갈치 800g, 고추장 6 큰 술, 맛술 6 큰 술, 다진 마늘 6 큰 술, 간장 1컵, 된장 2 큰 술, 굵은 고춧가루 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 참기름 3 큰 술, 다진 생강 2 작은 술, 깨소금 4 큰 술, 당근 400g, 감자 400g, 양파 300g, 대파 150g, 풋고추 100g, 홍고추 40g

손질한 갈치 800g을 준비해 주세요.

갈치 손질법 : 대가리, 꼬리, 내장, 지느러미를 떼고 5~6토막 내줍니다.

갈치 비늘은 벗겨내야 할까요? 그대로 놔둬도 될까요?

갈치는 비늘만 제거를 해도 어느 정도 비린내를 잡을 수 있습니다. 갈치 비늘인 은분은  비린내의 원인일 뿐 아니라 조림에 들어가면 텁텁한 맛을 낼 수 있다고 하니 꼭 벗겨내야겠어요. 갈치 비늘은 칼등으로 제거해 주시면 됩니다.

요즘 갈치가 철이라고 하니 갈치알도 함께 사용해 주시고요~

갈치 속을 들여다보면 속에 검은 막은 벗겨 냈는데 배는 가르지 않았죠? 이렇게 배를 가르지 않아야 조림했을 때 갈치 살이 너덜너덜하지 않아요.

이제 갈치조림의 맛을 상승시켜줄 부재료를 알아볼 텐데요, 생선조림하면 무가 떠오르잖아요~ 그렇지만 초여름 무는 정말 맛이 없다고 하네요. 

그리하여~~ 김하진 선생님은 무 대신 감자를 준비하셨답니다.

감자만으로는 조금 아쉬운 느낌이라 식감을 위해 당근도 들어갑니다. 갈치조림에 당근은 조금 생소한데요, 당근을 넣으면 갈치가 타는 것도 방지해 주고 한입 베어 물면 달큼한 맛을 느낄 수 있다고 하네요.

감자 2개(400g)는 도톰하게 썰어주세요.

당근 1개 반(400g)도 감자와 비슷한 두께로 도톰하게 썰어주세요.

감칠맛 폭발하는 갈치조림 양념장 만들기!!

김하진 선생님은 고추장, 간장, 된장을 모두 넣는다고 하시네요. 갈치조림 양념에 된장이 들어가는 건 조금 의외일 수 있지만요... 매운탕이나 해물탕 끓일 때도 된장이 조금씩 들어가죠? 그 이유는 바로 생선의 비린내를 잡기 때문입니다. 그것뿐 아니라 고추장만 넣었을 때보다 더 구수한 맛을 내준답니다.

고추장 6 큰 술을 넣어주세요.

간장 1컵을 넣어주세요.

된장 2 큰 술을 넣어주세요.

고춧가루가 빠질 수 없죠. 하진쌤은 고춧가루 2가지를 사용하셨습니다.

고운 고춧가루 3 큰 술, 굵은 고춧가루 2 큰 술을 넣어주세요.

소주 3 큰 술, 맛술 6 큰 술, 다진 마늘 6 큰 술, 다진 생강 2 큰 술을 넣어주세요.

설탕 2 큰 술, 참기름 3 큰 술, 깨소금 4 큰 술을 넣으시고 이제 골고루 섞어주시면 양념장 완성입니다.

전 생선을 조리면 살이 자꾸 부서져서.. 비주얼도 좀 그렇고 아깝기도 하고 해서 구이만 했는데요, 김하진 선생님이 갈치 살 부서지지 않고 조리는 방법을 알려주신다고 하니 다시 한번 조림에 도전해볼까 봐요~(≧ᴗ≦)

부서지지 않는 생선조림을 하려면 재료 넣는 순서도 중요한가 봐요.

바닥에 당근과 감자를 넣어주세요.

다음은 양파 1개 반(300g)을 굵직하게 채 썰어서 넣어주세요.

대파 1대 반(150g)은 반으로 갈라서 3~4cm 길이로 썰어서 넣어주세요.

그 위에 손질한 갈치를 넣어주세요.

생선조림할 때 갈치 위에 채소를 올려놓으면 간이 배게 하기 위해 계속 국물을 끼얹어야 하지만 채소를 먼저 아래에 깔아놓으면 끓으면서 국물이 올라오니 양념이 쏙쏙 배고 따로 뒤적거릴 필요도 없기 때문에 모양을 그대로 유지할 수 있다고 하네요. 김하진 쌤이 갈치조림은 뒤적이면서 살이 다 부서지는 거라고 하셨어요. 제가 갈치조림할 때 그랬거든요 ㅎ_ㅎ ㅋㅋㅋㅋㅋ

갈치알도 넣어주세요.

양념장을 하나도 남김없이 다 넣어주세요.

풋고추 100g, 홍고추 40g을 어슷썰기 해서 넣어주세요.

고추를 넣으니까 색감이 확~~ 사네요. 매운 걸 좋아하는 사람은 청양고추 넣어도 좋을 것 같습니다.

물 5컵을 넣어주세요.

갈치조림은 물을 넉넉하게 붓고 충분히 조려야 양념이 갈치 속에 쏙쏙 잘 밴고, 맛이 잘 우러나와서 깊은 맛이 난다고 합니다.

비린내 나는 생선은 꼭 뚜껑을 열고 조리해야 합니다. 그래야 비린내도 날아가고 수분이 증발하기 때문에 빨리 조려진답니다.

갈치조림 조리는 시간은 센 불에서 20~30분!!

자박자박하게 국물이 졸아들었으면 정말 맛있게 조려진 거라고 하셨어요^^

모양 그대로 유지하면서 하나도 부스러지지 않았네요. 정말 맛있어 보입니다(๑╹ڡ╹๑)

갈치도 맛있겠지만 양념이 쏙~ 배인 감자를 으깨서 밥에 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없겠어요. 갈치조림 황금 레시피를 배웠으니 이대로 도전해봐야겠습니다 :D

갈치조림 레시피 정리

1. 대가리·꼬리·내장·지느러미를 제거한 갈치 800g은 5~6토막으로 자른 후 비늘을 벗겨 씻는다

2. 고추장·맛술·다진 마늘 각 6 큰 술, 간장 1컵, 된장·굵은 고춧가루·설탕 각 2 큰 술, 고운 고춧가루·소주·참기름 각 3 큰 술, 다진 생강 2 작은 술, 깨소금 4 큰 술을 섞어 양념장을 만든다

3. 도톰하게 썬 당근·감자 각 400g을 냄비 바닥에 깐 후 양파 300g, 대파 150g을 올리고 손질한 갈치, 양념장을 넣는다

4. 어슷썰기한 풋고추 100g·홍고추 40g을 넣은 후 센 불에 20~30분간 끓인다

(이미지 출처 : 알토란 방송 캡처)

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