알토란 명절 고사리나물 맛있게 하는 법 이종임 레시피

알토란 320회

[알짜배기 설 밥상 1탄] 

 

설 밥상에 빠질 수 없는 필수 음식이 있죠.
바로 나물입니다.
나물 무치는 거 쉬운 것 같은데 희한하게 만들다 보면 뭔가 어렵더라고요~
그런 고민을 해결해 주고자 알토란에서 한식의 대모 이종임 선생님을 모셨답니다.
명절 삼색나물의 정석을 알려주신다고 하네요.

 

첫 번째 설날 음식, 명절 나물은 고사리나물입니다.

비법 가루를 사용해서 비린 맛은 잡고, 감칠맛을 살려줄 특급 레시피를 알려 주신다고 하니 잘 배워뒀다가 이번 설날에 맛있게 만들어 보아요 :D

 

 

알토란 고사리나물 볶음 만드는법

 

 

 

 

※재료 : 삶은 고사리 200g, 소금 1 작은 술, 다진 소고기 50g, 식용유 반 큰 술, 들기름 반 큰 술, 물 1/4컵, 통깨 약간

※나물 양념 재료 : 국간장 1 큰 술, 다진 대파(흰 대) 1 큰 술, 들기름 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 깻가루 반 큰 술, 메밀가루 반 큰 술

※고기 양념 재료 : 진간장 1 작은 술, 다진 대파(흰 대) 1 작은 술, 참기름 1 작은 술, 다진 마늘 반 작은 술, 설탕 1/3 작은 술, 깻가루 1/3 작은 술, 후춧가루 1꼬집

 

삶은 고사리 200g을 준비해 주세요.

 

고사리 손질법

삶은 고사리를 샀어도 끓는 물에 살짝 데치는 게 좋다고 합니다.

포장해서 파는 경우도 있지만 그냥 놓고 팔기도 하잖아요~

하루 이틀 묵거나 했을 수 있기 때문에 깨끗하게 하기 위해서 끓는 물에 묵은 내를 없앤다는 느낌으로 살짝만 데쳐주세요.

 

 

끓는 물에 소금 1 작은 술을 넣고 삶은 고사리 200g을 넣고 딱 30초만 데쳐주세요.

삶은 고사리는 30초 정도만 데친 후 건져야 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있습니다.

나물을 데칠 때 소금을 넣으면 색감이 살고, 영양소 용출을 막아준답니다.

 

 

30초간 데친 고사리를 체를 이용해 건져주시고, 찬물에 헹궈주세요.

이미 삶은 거라 오래 데치면 흐물흐물해집니다.

 

 

물기를 제거한 데친 고사리를 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.

 

 

이제 양념을 넣어볼게요.

국간장 1 큰 술, 다진 대파 1 큰 술을 넣어주세요.

나물의 간은 국간장이 기본이랍니다.

 

 

모든 양념에 넣는 대파는 흰 대만 다져서 사용하는 것이 정석이에요.

육수를 내거나 할 때는 파란 잎 부분을 갈라서 점액질을 씻은 후 사용하면 좋답니다.

 

 

다진 마늘 반 큰 술, 깻가루 반 큰 술, 들기름 1 큰 술을 넣어주세요.

 

 

메밀가루 반 큰 술을 넣어주세요.

이종임 선생님이 처음에 말씀하신 비법 가루가 바로 메밀가루랍니다.

 

다른 나물과 달리 고사리는 약간 비린 맛이 있어서 좀 더 오래 볶아야 되잖아요~
고사리나물 만들 때 메밀가루가 들어가면 식감을 부드럽게 해주고, 감칠맛이 나게 해주고, 비린 맛까지 잡아준답니다.
단, 메밀가루를 너무 많이 넣으면 질척질척해진다는 것 기억하세요~

 

 

나물에 양념이 잘 배도록 조물조물 충분히 무쳐주세요.

나물은 똑같은 양념이 들어가도 만드는 사람에 따라 맛이 다른데 그 이유는 바로 손맛..
얼마나 많이 조물조물해서 간이 잘 배이게 했느냐가 중요하다고 하셨어요.

 

이대로 볶아도 맛있겠지만 감칠맛을 더해줄 재료를 하나 더 추가하신다고 합니다.
바로 그 재료는 소고기!!

보통 나물에 소고기를 잘 안 넣는데요, 이종임 선생님 시어머님이 명절 때 고기를 넣어서 만드셨대요.

 

 

다진 소고기 50g을 준비해 주세요.

(*삶은 고사리 200g 기준)

 

 

소고기에 밑간을 해볼게요.

진간장 1 작은 술, 다진 대파 1 작은 술, 다진 마늘 반 작은 술을 넣어주세요.

(*대파는 흰 대만 사용)

 

 

설탕 1/3 작은 술, 깻가루 1/3 작은 술, 후춧가루 1 꼬집, 참기름 1 작은 술을 넣어주세요.

 

 

소고기에 양념을 넣고 조물조물~~~

이제 볶기만 하면 되는데요, 소고기와 고사리는 따로 볶을 거예요.

 

 

 

 

달군 팬에 식용유 반 큰 술, 들기름 반 큰 술을 넣어주세요.

 

 

밑간 한 소고기를 넣고 볶아주세요.

 

 

소고기 핏기가 사라질 때까지 잘 볶아주세요.

 

 

소고기가 다 볶아지면 밑간한 고사리를 넣고 볶아주세요.

 

 

물 1/4컵 중 일부를 붓고 저어 가며 볶아주세요.

부드럽게 볶으려면 육수나 물이 필수죠.

소고기를 넣었기 때문에 맹물을 넣어도 오케이!!

 

 

국물이 없어지면 남은 물을 넣고 다시 볶아주세요.

국물이 없을 때까지  충분히 볶아야 부드럽고 간도 잘 뱁니다.

 

 

다 볶은 후 통깨 뿌리면 완성입니다.

고사리나물 맛있게 만들기 제대로 배웠으니 이번 설에 고사리 나물 도전!! :D

 

 

고사리나물볶음 황금레시피 정리

 

1. 끓는 물에 소금 1 작은 술, 삶은 고사리 200g을 넣고 30초간 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 자른다

2. 손질한 고사리는 국간장·다진 대파·들기름 각 1 큰 술, 다진 마늘·깻가루·메밀가루 각 반 큰 술을 넣고 무친다

3. 다진 소고기 50g에 진간장·다진 대파·참기름 각 1 작은 술, 다진 마늘 반 작은 술, 설탕·깻가루 각 1/3 작은 술, 후춧가루 1꼬집을 넣고 섞는다 (*대파는 흰 대만 사용)

4. 달군 팬에 식용유·들기름 각 반 큰 술, 밑간한 소고기를 넣고 핏기가 사라지도록 볶다가 밑간한 고사리, 물 1/4컵 중 일부를 넣고 저어 가며 볶는다

5. 국물이 없어지면 남은 물을 넣고 졸아들 때까지 볶은 후 통깨를 뿌린다

(이미지 출처 : 알토란 방송)

 

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