알토란 동치미 맛있게 담는법 3일 숙성 레시피 (이보은)
알토란 315회 '알토란 도와주세요'에서 집 밥의 여왕 이보은 요리연구가의 동치미 비법이 소개되었습니다.
사이다 없이도 톡~쏘는 동치미 쉽게 담그는법을 알려주셨으니 잘 배워보아요 :D
겨울 동치미 맛있게 담는법
만든지 3일 만에 익혀서 먹을 수 있는 3일 숙성 동치미
※재료 : 무 2개(2kg), 청갓 200g, 쪽파 10대, 청양고추 3개, 홍고추 3개
※절임물 재료 : 생수 500mL, 천일염 3 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 매실청 3 큰 술
※쌀죽 국물 재료 : 생수 200mL, 습식 쌀가루 2 큰 술, 차가운 생수 4L
※국물 양념 재료 : 마늘 10개, 생강 1/2톨, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 6 큰 술, 고운 천일염 6 큰 술, 설탕 4 큰 술
동치미 무 손질
지금은 동치미 무가 안 나와서 통으로 담그기보다는 썰어서 담그는 게 좋습니다.
깨끗이 씻은 동치미 무의 무청과 뿌리를 제거해 주세요.
무를 3 등분으로 잘라주세요.
3 등분 한 무를 가로·세로로 각 4등분 해주세요.
(*1.5cm 두께)
무를 잘라서 담그면 더 빨리 숙성이 되고, 막대 모양으로 썰어야 무가 무르지 않습니다.
동치미 무 절이기
소금을 뿌려서 절이기도 하는데요, 이보은 선생님의 비법은 절임물을 따로 만드는 것입니다.
볼에 생수 500mL를 부어주세요.
천일염 3 큰 술을 넣고 녹여주세요.
손으로 소금을 녹이면 더 잘 녹습니다.
오늘의 포인트는 3일 만에 익혀 먹는 동치미잖아요~
무가 빨리 익혀지도록 조절을 해줘야 하는데요, 빠른 숙성을 위한 추가 재료를 절임물에 넣습니다.
멸치액젓 3 큰 술, 매실청 3 큰 술을 절임물에 넣어주세요.
매실청을 넣게 되면 당분이 있어서 발효가 빨리되고, 멸치액젓을 넣으면 염분으로 무의 익는 속도를 도와주게 됩니다.
손질해 놓은 무에 절임물을 붓고, 위·아래로 잘 섞어 주세요.
동치미 부재료 준비
청갓 200g, 쪽파 10대를 준비해 주세요.
홍갓을 넣으면 동치미 국물이 나중에 붉게 변하기 때문에 맑은 동치미 국물을 위해 청갓을 준비하셨대요.
갓을 넣으면 시원한 맛뿐 아니라 톡~ 쏘는 맛까지 난다고 합니다.
무를 한쪽으로 밀고, 청갓과 쪽파 넣을 공간을 만들어 주세요.
이보은 선생님은 갓과 쪽파를 자르지 말고, 그냥 줄기째로 절이라고 하셨어요.
그래야 나중에 시원한 맛만 올라오고 쓴맛이 올라오지 않는다고 합니다.
먼저 청갓을 넣어주는데요, 잘 안 절여지는 굵은 줄기를 아래쪽으로 향하게 넣어주세요.
쪽파도 마찬가지로 뿌리 부분을 아래로 넣어줍니다.
청갓과 쪽파를 넣었으면 무로 덮어주세요.
이 상태로 2시간 정도 절여주세요.
한아름 씨는 동치미에 사과와 배를 넣었는데요, 그렇게 되면 동치미가 과일로 인해서 금방 삭아버린다고 합니다.
국물도 뿌옇게 돼서 톡 쏘는 맛이 없고요~
과일은 금세 물러지니 단기간에 먹는 나박김치에 활용하면 더 좋답니다 :D
동치미 국물 만들기
동치미는 국물이 아주 중요합니다.
옛날에는 동치미에 사이다를 넣는 경우가 많았다고 하는데요, 사이다를 많이 넣으면 탄산은 날아가 버리고 단물만 남아서 단맛이 너무 강해진다고 하네요.
이보은 선생님은 깊은 맛을 내기 위해서 쌀죽 국물을 따로 만든다는데요, 쌀죽 국물은 습식 쌀가루로 만든 죽이랍니다.
냄비에 생수 200mL를 넣어주세요.
습식 쌀가루 2 큰 술을 푼 뒤 잘 저어주세요.
젓다 보면 약간 무거워서 안 돌아갈 때가 있는데 그때까지 저어줍니다.
위 움짤을 참고하시면 대략 어느 정도 농도인지 아실 수 있을 거예요.
완성된 쌀죽 국물을 볼에 옮겨주세요.
냄비에 약간 남아있는 것도 다 써야 딱 맞으니 물로 헹궈서 마저 넣어주세요.
물을 넣고 거품기로 다시 한 번 저어주세요.
차가운 생수 4L를 쌀죽 국물에 부어 가며 저어주세요.
지금 이 물이 동치미 밑 국물이 되는 거예요.
동치미 국물 양념하기
동치미가 적절하게 발효가 되고 깊은 맛이 나려면 양념을 해줘야 합니다.
멸치액젓 2 큰 술, 매실청 6 큰 술을 넣어주세요.
설탕 4 큰 술, 고운 천일염 6 큰 술을 넣어주세요.
무, 청갓, 쪽파가 잘 절여졌습니다.
청갓 2줄과 쪽파 1대를 매듭지어서 묶어주세요.
(*위 움짤 참고)
끝부분은 매듭 안으로 넣어주시면 됩니다.
청갓, 쪽파 매듭짓기 손질 완료~!!
마늘 10개는 굵게 편으로 썰고, 생강 1/2개는 채를 썰어서 육수 팩에 넣어주세요.
마늘은 굵게 편 썰어서 넣어야 알리신 성분이 빨리 배출됩니다.
김치 통에 마늘과 생강을 넣은 육수 팩을 넣어주세요.
무와 절임물을 통에 담아줍니다.
절임물까지 다 넣어야 간이 딱 맞아요.
매듭짓기 해놓은 청갓과 쪽파도 김치 통에 넣어주세요.
청양고추 3개, 홍고추 3개를 채 썰어서 김치 통에 넣어주세요.
동치미 국물을 부어주세요.
국물 살짝 얼려서 국수 말아 먹으면 진짜 맛있겠죠?^^
동치미 숙성기간
동치미는 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에서 3일간 보관해 주세요.
참고로 이보은 선생님은 주방 싱크대 맨 안쪽에 보관하셨대요.
3일 상온에서 숙성한 후 냉장고에 보관하시면 됩니다.
알토란 덕분에 동치미 쉽게 담그는법 잘 배웠으니 꼭 맛있게 만들어서 가족들이랑 먹었으면 좋겠어요 :D
동치미 레시피 정리
1. 생수 500mL에 천일염∙멸치액젓∙매실청 각 3 큰 술을 섞어 절임물을 만든다
2. 손가락 길이와 두께로 썬 무 2개(2kg), 청갓 200g, 쪽파 10대를 넣고 2시간 절인다
3. 냄비에 생수 200mL와 습식 쌀가루 2 큰 술을 풀어 죽을 쑨 뒤 차가운 생수 4L를 붓고 멸치액젓 2 큰 술, 매실청·고운 천일염 각 6 큰 술, 설탕 4 큰 술을 넣고 국물을 만든다
4. 김치 통에 굵게 편 썬 마늘 10개와 채 썬 생강 1/2톨을 담은 육수 팩을 넣고 무와 절임물을 모두 붓는다
5. 매듭지은 청갓과 쪽파, 채 썬 청양고추∙홍고추 각 3개를 넣고 국물을 부어 마무리한다 (*3일간 실온 숙성 후 냉장 보관)
(이미지 출처 : 알토란 방송 캡처)
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