알토란 임성근 총각김치 맛있게 담는법 아삭한 황금레시피

알토란 308회에서 입동 전후에 만들어야 맛있는 음식을 준비했다고 합니다.

벌써 김장철이 돌아왔죠?

배추김치뿐 아니라 아삭아삭하고 익을수록 달큼하게 더 맛있어지는 총각김치 담그는 법을 임성근 선생님께서 알려주셨어요.

레시피 그대로만 따라하면 맛있는 총각김치를 만들 수 있다고 하니 잘 배워보아요 :D

알토란 총각김치 담그는법

※재료 : 총각김치용 무 4kg, 천일염 160g, 물 4컵(800mL), 찹쌀풀 200g, 새우젓 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개, 쪽파 160g

초롱무 4kg를 준비해 주세요.

총각무를 사용하셔도 됩니다.

무 고르는법

보통 총각김치 담을 때 총각무나 초롱무를 많이 사용하지요~

총각무는 표면이 좀 거친데 비해서 초롱무는 매끄럽답니다.

초롱무가 매운맛이 좀 더 있지만 단맛과 아삭한 식감이 아주 뛰어나다고 하네요.

총각김치용 무는 작을수록 아삭한 맛이 더합니다.

알이 너무 크지 않고 단단하고 흠집이 없는 것으로 고르세요.

무 손질법

무를 손질할 때는 되도록 무 껍질을 깎지 마세요.

썩은 부위나 흠집, 잔뿌리 등을 제거하기 칼로 긁어내는 경우가 있는데요, 칼로 긁지 말고 썩거나 지저분한 부위만 도려내라고 임짱이 알려주셨어요^^

무 껍질에는 알맹이보다 비타민 C가 훨씬 더 풍부하게 들어있으니 겉에 묻은 흙만 깨끗이 잘 씻어내시면 됩니다.

무 껍질을 깎으면 총각김치가 빨리 무를 수 있어서 오래 두고 먹기가 어렵답니다.

껍질째 사용해야 장기 보관이 용이해요~

뒤에 뿌리만 잘라내면 아주 쉽게 손질할 수 있어요.

아삭한 총각김치의 핵심은 딱 두 가지!!

절이기와 숙성입니다.

이 두 가지만 잘 알면 누구나 맛있게 담글 수 있다네요??!! ^^

총각김치 절이는법

통째로 먹기에 크더라도 지금 자르면 안 됩니다.

2~4등분으로 잘라서 절이면 그 단면으로 맛있는 맛, 향, 영양, 알싸한 맛이 다 빠져나간답니다.

총각김치용 무는 통으로 절이는 것이 중요합니다.

무 쪽에만 천일염을 뿌려주세요.

잎사귀는 금방 절이잖아요~

그래서 무 쪽에만 소금을 뿌려주면 아주 알맞게 절여진답니다.

(*무 4kg 기준 천일염 160g 사용)

물을 약간 뿌려주세요.

(*총 물 4컵 800mL 사용)

남은 무도 똑같이 무 쪽에만 천일염을 뿌리고, 물을 뿌려주세요.

총각김치 절이는 시간

무는 2시간 정도 절여주세요.

절이는 동안 15~20분에 한 번씩 뒤집어 주세요.

총각김치 찹쌀풀 만들기

김치에 있어서 찹쌀풀의 역할은 양념의 농도를 조절해 주고, 감칠맛을 상승시켜주고, 숙성을 원활하게 해주지요.

총각김치 찹쌀풀의 농도는 너무 질면 안 됩니다.

찹쌀풀도 김치 종류에 따라 약간씩 달라지는데요, 총각김치처럼 젓갈과 고춧가루를 넣어서 진하게 담그는 김치는 찹쌀풀의 농도가 되직해야 해요.

찹쌀풀의 농도는 위 움짤을 참고해 주세요.

이 정도 농도는 돼야 감칠맛도 나고 양념이 무에 착~ 붙도록 해준답니다.

찹쌀풀 200g을 준비해 주세요.

총각김치 양념 황금레시피

찹쌀풀 200g, 중간 고춧가루 2컵 반(250g), 다진 마늘 10 큰 술(140g), 다진 생강 5 큰 술(60g), 새우젓 1 컵(200g), 소주 1컵을 넣고 섞어주세요.

새우젓만 넣으면 시원한 맛을 내주고, 젓갈 냄새 없이 깔끔한 맛이 난다고 해요.

만약, 액젓을 더 넣고 싶다면 액젓 100g, 새우젓100g 섞어서 사용해도 됩니다.

소주가 들어가면 살균 작용으로 곰팡이를 방지하고, 무르는 현상을 방지해 줍니다.

또한 무의 알싸한 맛을 중화시켜준다고 하네요~

양념에 간 사과 2개를 넣어주세요.

매운맛은 잡고 아삭함은 살리는 총각김치의 비법은??

바로 사과입니다!!

총각김치에 사과를 넣으면 천연의 단맛을 내는 것은 물론이고, 사과의 효소가 총각무의 아삭한 식감을 살려준다고 하니 꼭 넣어야겠어요~

무가 다 절여지면 깨끗이 씻은 후 물기를 빼주시고요~ 크기에 따라 2~4 등분합니다.

처음에도 나온 내용인데요, 무를 절인 후 잘라야 맛과 향, 영양의 손실이 없어요~

절인 후 자르는 것도 괜찮지만 웬만하면 안 자르는 것이 더 좋다고 합니다.

칼이 닿으면 그 단면은 무르기 십상이라 아무래도 식감이 덜 하게 되겠죠~

통으로 담가서 먹을 때마다 자르는 것도 좋은 방법인 듯해요^^

무에 양념을 골고루 넣어주세요.

절였기 때문에 무와 무청의 풋내가 제거되었으니 양념이 잘 배도록 조금 세게 버무려 주세요.

무를 빨갛게 물들이면 무청도 자연스레 빨갛게 물듭니다.

쪽파 160g을 3~4cm 길이로 잘라서 넣어주세요.

총각김치 숙성

총각김치는 상온에서 2~3일 익힌 후 냉장고에 넣어 2~3일 숙성하면 아주 맛있다고 합니다.

아삭아삭한 총각김치로 가족 입맛 제대로 잡아보세요 :D

총각김치 황금레시피 정리

<만드는 법>

1. 손질한 총각김치용 무 4kg의 무 쪽에만 천일염 160g을 뿌리고 물 4컵을 흩뿌려 2시간 절인 후 한 번 물에 헹궈 2~4 등분 한다

2. 찹쌀풀·새우젓 각 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개를 섞어 김치 양념을 만든다

3. 절인 무에 양념을 고루 묻힌 후 손질한 쪽파 160g을 넣고 버무린다

4. 상온에서 2~3일 익힌 후 냉장고에서 2~3일간 더 숙성한다

(이미지 출처 : 알토란 방송 캡처)

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