알토란 조기로 굴비 만드는 법 (신효섭 셰프)

알토란 312회 식재료 백서에서는 신효섭 셰프님이 조기를 굴비처럼 쫀득하게 탈바꿈 시키는 특급 비법을 알려주셨습니다.

말리지 않고 조기를 굴비처럼 만든다는 건데요, 어떤 방법인지 배워보아요 :D

조기로 굴비 만들기

※재료: 조기 5마리, 편 썬 마늘 10개, 1/3 길이로 자른 건고추 5개, 편 썬 생강 5개, 굵은 소금 4컵, 보리쌀 반 컵, 참기름 약간, 실파 적당량

손질한 조기 5마리를 준비해 주세요.

손질을 잘해야 비린내가 없어지겠죠?

비린내 제거를 위해서 지느러미, 비늘, 내장, 내장을 감싸고 있는 검은 막까지 제거합니다

조기를 잘 구워도 꾸덕꾸덕한 굴비 맛은 그냥 나오는 것이 아니죠~

총 3단계를 거친다고 하는데요, 굴비 굽는법까지 제대로 배워볼 수 있겠네욤^^

조기로 굴비 만들기 1단계는 물기 제거하기

굽기 전에 키친타월을 이용해서 최대한 물기를 제거해 주는 것이 맛있는 굴비를 위한 중요한 밑 작업입니다.

키친타월로 겉과 속의 물기를 제거합니다.

특히 안쪽이 중요한데요, 물로 깨끗하게 세척을 했기 때문에 안쪽을 최대한 키친타월로 꼭꼭 눌러서 물기를 제거해 주세요.

조기 안쪽에 키친타월을 넣어놓으면 안에 있는 수분이 조금 더 잘 제거가 됩니다.

조기로 굴비 만들기 2단계는 조기 속 채우기

바닷바람에 말린 굴비의 풍미를 따라잡는 작업인데요, 풍미를 올리는 채소를 넣어줄 거예요.

보통 생선찜 요리를 할 때 향신채라고 하는 채소들을 뱃속에 넣고 찌는 경우가 많다고 합니다.

조기 1마리당 편 썬 마늘 2개를 배 속에 넣어줍니다.

(*조기 크기에 따라 가감)

조기 1마리당 건고추 1/3개를 배 속에 넣어주세요.

(*조기 크기에 따라 가감)

조기 1마리당 편 썬 생강 1개를 배 속에 넣어주세요.

(*조기 크기에 따라 가감)

조기로 굴비 만들기 3단계는 소금과 보리쌀 위에 굽기

보리의 향긋함이 조기 속까지 배도록 밑에 깔아주는 건데요, 이 방식은 많은 요리에 쓰인다고 합니다.

곡물을 같이 태워주면 곡물의 향이 생선에 들어가기 때문에 훈연의 향도 낼 수 있고, 맛도 더 좋아진다고 합니다.

굵은소금 총 4컵을 준비해 주시고요 2컵씩 반으로 나눠주세요.

굵은소금 2컵에 보리쌀 반 컵을 넣고 섞어주세요.

보리쌀 대신 현미 등 다른 곡물도 괜찮고요~ 녹찻잎 같은 각종 찻잎을 섞어줘도 특유의 향과 맛이 살아난답니다.

팬에 종이 호일을 깔고 섞은 굵은소금과 보리쌀을 골고루 깔아주고 불을 켜주세요.

일단 처음에는 센 불!!

소금의 상태에 따라 좀 달라지는데 소금이 좀 축축하다 하면 센 불로 소금의 수분기를 날려주는 것이 좋아요.

이렇게 하면 소금이 가지고 있는 쓴맛이 날아간답니다.

열기가 올라오면 약 불로 줄여주세요.

가장 약한 불로 해주는 것이 좋습니다.

소금 위에 종이 호일을 깔고 조기 대가리가 종이 호일 위에 위치하게 올려주세요.

대가리에서 수분이 많이 나오기 때문에 자칫 잘못하면 아래 소금이 너무 많이 묻어서 짠맛이 올라갈 수 있으니 종이호일을 꼭 깔아주는 것이 좋답니다.

(*위 사진 참고)

특별한 향을 좋아한다면 종이 호일 대신 채소를 깔아도 좋아요.

샐러리나 파슬리, 미나리 등을 깔아주면 향이 아주 좋답니다.

조기 위에 굵은 소금 2컵을 덮어주세요.

소금을 밑에만 깔면 밑에만 짭조름하고 위에는 간이 되지 않기 때문에 위에도 소금을 덮어주는 것이 좋대요.

또, 위에 소금을 덮으면 오븐처럼 굽는 효과를 낸답니다.

오븐처럼 온도가 떨어지지 않고, 소금이 진흙을 바른 것처럼 온도 유지가 되기 때문에 살이 더 쫀득해져서 맛이 훨씬 좋아지죠.

뚜껑을 덮고 약 불에서 30분 동안 구워주세요.

완성된 굴비에 참기름을 약간 발라주시고, 송송 썬 실파를 올려주세요.

보리차에 밥 말아서 같이 먹으면 정말 맛있겠죠? :D

조기로 굴비 만들기 레시피 정리

<만드는 법>

1. 조기 겉과 속에 있는 물기를 키친타월로 제거한다

2. 조기 한 마리당 편 썬 마늘 2개, 건고추 1/3개, 편 썬 생강 1개를 배 속에 넣는다

(*조기 크기에 따라 가감)

3. 굵은 소금 2컵에 보리쌀 반 컵을 넣어 섞은 뒤 종이 호일을 깐 팬 위에 섞은 굵은 소금과 보리쌀을 깔고 센 불로 둔다

4. 열이 오르면 약 불로 줄인 후 대가리가 종이 호일 위에 위치하게 배 채운 조기 5마리를 올린다 

5. 배 채운 조기를 남겨둔 굵은 소금 2컵으로 덮은 뒤 뚜껑을 닫고 약 불에서 30분 동안 굽는다

6. 완성된 굴비에 참기름을 약간 바르고 송송 썬 실파를 올려 완성한다

(이미지 출처 : 알토란 방송 캡처)

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