김장김치 맛있게 담는법 (알토란 2020년 유정임 명인)

입동 전후에 만들어야 맛있는 음식을 준비했다고 합니다.

벌써 김장철이 돌아왔죠?

이번 주 알토란에서는 유정임 명인께서 김장김치 황금레시피를 알려주셨습니다.

상세한 기록을 위해 내용이 많아 스크롤 압박이 있으니 참고해 주세요 :D

알토란 김장김치 담그는법

※절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

※해물 육수, 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

※김칫소 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g

※섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

김장김치 절이는법

배추 절이기가 김장의 기본이자 핵심이죠.

배추 절일 때 가장 중요한 건 천일염의 양이라고 합니다.

물 15L에 천일염 1.5kg을 녹여서 절임물을 만들어 주세요

(*배추 5포기 기준)

배추 반 포기씩 절임물속으로 입수~!!

절임물에 배추를 한 번 담가서 배추 사이사이에 소금물이 잘 들어가게 해주세요.

소금 70g 정도를 머리 부분에만 얹어주세요.

이걸 웃소금이라고 하는데요, 두꺼운 배추 줄기 부분에만 천일염을 얹으면 골고루 잘 절여진답니다.

배추 절일 때 놓는 위치도 중요합니다.

배추 밑동을 같은 방향으로 놓으면 균형이 맞지 않아 쌓은 배추가 무너질 수 있으니 밑동 방향을 다르게 놓아주세요.

배추 수량이 적어도, 많아도.. 수량에 상관없이 물과 천일염의 비율은 <물 10 : 천일염 1>로 같으니 참고해 주세요.

남은 절임물을 가장자리 쪽으로 부어주세요.

배추 위를 비닐로 덮어주시고요, 대야에 물을 넣어 눌러줍니다.

나중에 따로 뒤집어줄 필요 없이 가끔 통을 흔들어서 배추 윗부분에 소금물이 닿도록 해주면 됩니다.

배추 절이는 시간

배추 절이는 시간은 한 포기든, 두포 기든, 200 포기든, 배추 수량에 상관없이 12시간 동안 절여줍니다.

12시간 절여진 배추인데요, 잘 절여졌다면 배춧잎이 활처럼 잘 휘어져요.

배춧잎을 구부렸을 때 잘 휘어지지 않으면 더 절이는 게 좋답니다.

(*직접 절였을 경우)

너무 절여진 배추는 맛이 없고 질기니까 절임 배추를 구입했다면 받아서 바로 김치를 담그는 것이 좋습니다.

만약, 배송이 늦어서 밤에 받았다면 밤에라도 바로 담그는 것이 좋아요.

아니면 물을 더 빼놨다가 아침에 일찍 담그라고 하시네요.

절인배추 씻는법

배추 뿌리 부분 2~3장은 손바닥으로 가볍게 문질러서 닦아주시고요~

(*위 움짤 참고해 주세요)

빡빡 문지르지 말고 살랑살랑 흔들어서 3번 정도 씻어주시면 됩니다.

(*위 움짤 참고해 주세요)

씻은 배추는 약 4시간 정도 물을 빼주세요.

물을 충분히 빼지 않으면 군내가 날 수 있어요.

이제 물기를 빼는 동안 김칫소를 만들어 보아요~

김치속 만들기

무 2개는 곱게 갈아주시고, 무 1개는 2mm 두께로 채 썰어 주세요.

간 무와 무채를 모두 사용하는 것이 시원한 김치 맛을 위한 비법 중 하나랍니다.

믹서에 생강 60g, 청각 50g, 배 1개(300g)를 넣고 곱게 갈아주세요.

김치에 청각을 넣으면 시원한 맛은 물론, 마늘 냄새까지 중화시켜 줘서 훨씬 더 맛있는 김치가 된답니다.

생강, 청각, 배가 곱게 갈아지면 마늘 180g을 넣고 다시 갈아주세요.

김장김치 육수만드는법

유정임 명인은 찹쌀풀을 만들 때 해물 육수를 넣어서 만든다고 하셨어요.

해물 육수 만드는 방법

물 2L에 건홍합 15g, 건새우 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 4개(20g), 양파 50g, 양파 껍질 2g(양파 2개 분량), 무 140g, 무말랭이 15g, 건표고버섯 5개(12g)을 넣어주세요.

불 끄기 10분 전에 다시마(7x8cm) 1장 넣어주세요.

다시마를 처음부터 넣으면 육수가 텁텁해질 수 있으니 꼭 불 끄기 10분 전에 넣어주세요.

찹쌀풀 만들기, 찹쌀풀 비율

<찹쌀 1 : 해물육수 10>

센 불에 해물 육수 1L, 불린 찹쌀 100g을 넣고 끓여주세요.

마른 찹쌀 60g을 4시간 불리면 100g이 된답니다.

뚜껑을 닫고 은은한 불에서 40분 동안 끓이면 찹쌀풀 500g이 완성됩니다.

완성된 찹쌀풀은 꼭 식혀주세요.

이제 시원한 맛이 가득한 김칫소 재료 준비가 완료되었으니 본격적으로 김칫소를 버무려 볼까요~

김장김치 양념만들기

준비해 둔 무채와 간 무에 고운 고춧가루 170g을 넣고 버무려 주세요.

무에 색이 입혀지면 갈아 놓은 채소, 식힌 찹쌀풀을 넣고 다시 버무려 주세요.

중간 고춧가루 230g을 넣고 또 버무려 주세요.

위 움짤처럼 비비듯이 버무려야 고춧가루 색깔이 잘 입혀진답니다.

무채에 물이 잘 들었으면 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g을 넣고 버무려 주세요.

새우젓을 으깨서 넣으면 감칠맛과 풍미가 더해지고, 매실청을 넣으면 김치가 익을수록 더 깊은 맛이 난답니다.

마지막으로 아삭한 식감의 채소 투하~~

양파 100g, 대파 50g, 쪽파 100g, 홍갓 150g, 미나리 100g을 넣고 버무려 주세요.

채소를 넣은 후 버무릴 땐 살살 버무려 주셔야 합니다.

세게 버무리면 채소 숨이 빨리 죽어서 식감이 좋지 않아요.

김치는 공기와 접하면 안 되기 때문에 완성된 김칫소를 살짝씩 눌러주세요.

섞박지용 무는 총 3kg 준비해 주세요.

가로 4cm, 세로 5cm, 두께 1.5cm로 잘라 주세요.

무에 소금 150g을 넣어서 30분간 절이기!!

중간에 한 번 뒤집어 주고, 물에 헹군 뒤 체반에 물기를 쫙~ 빼주세요.

절인 무에 고운 고춧가루 40g을 넣고 잘 비벼서 색을 입혀 주세요.

고춧가루를 넣고 오래 비빌수록 물이 빨갛게 들어서 예쁘답니다.

무에 고춧가루 물이 잘 들었으면 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 잘 섞어주세요.

드디어 김칫소 넣는 시간~!!

김장김치 양념 비율

절인 배추 1kg에 김칫소 500g이 적당하답니다.

김칫소를 바르는 것이 아니라 속속들이 들어갈 수 있도록 고루고루 넣어주셔야 합니다.

두꺼운 줄기 부분에 김칫소를 골고루 넣어주세요.

(*위 움짤을 참고해 주세요)

두꺼운 줄기 부분에 김칫소를 넣고, 이파리는 간만 맞으면 되니까 손에 묻어있는 남은 양념을 발라주시면 됩니다.

김칫소를 다 넣었으면 살짝 움켜쥐어서 안에 있는 공기를 빼주세요.

김치가 공기에 노출되면 군내가 나거나 맛이 변합니다.

이파리 끝을 말아주고 겉잎으로 감싸서 완전히 공기를 차단해 주세요.

(*위 움짤을 참고해 주세요)

보관 용기 맨 아래에 섞박지를 넣고 그 위에 김장김치를 넣고 다시 섞박지를.. 이렇게 차례로 넣어주세요.

마지막 배추김치는 엎어서 놓아주세요.

나중에 김치 담가서 오래되면 하얗게 곰팡이가 피는 경우가 있는데 이렇게 엎어서 놓으면 겉에 이파리만 제거하고 먹으면 됩니다.

마지막으로 우거지를 남은 양념에 버무려 주시고요~

우거지 무칠 때 양념이 부족하다면 소금을 약간 뿌려 버무리면 좋아요.

양념 묻힌 우거지를 김치 사이에 넣어주세요.

마무리는 위 사진처럼 우거지로 예쁘게 덮어주세요.

공기 차단 효과가 아주 좋습니다!!

김장김치 황금레시피 정리

<만드는 법>

1. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 잘 적신 후 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고 절임물을 부어 12시간 동안 절인다

(*절인 배추는 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기 빼기) 

2. 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다

(*해물 육수 : 물 2L에 건홍합∙건새우∙무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g,  양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다)

3. 무채 750g에 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소, 식힌 찹쌀풀 500g,  고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g,   양파∙쪽파∙미니라 각 100g, 홍갓 150g을 넣고 버무려 김칫소를 완성한다  

(*간 채소 : 생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다)

4. 절인 무 3kg에 고운 고춧가루 40g을 넣고 색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞어 섞박지를 만든다

(*절인 무 : 큼지막하게 자른 무 3kg에 소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 헹군 뒤 물기 빼 준비)

5. 절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 공기를 차단하고 김치 통에 섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 덮는다

(이미지 출처 : 알토란 방송 캡처)

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