알토란 임성근 열무얼갈이김치 담그는법 국물까지 맛있어요

이번 주 알토란 326회에서는 여러 가지 봄김치 레시피가 소개되었습니다.
임성근 선생님이 준비하신 봄김치는 아삭하고 입맛을 산뜻하게 해주는 시원한 열무얼갈이김치입니다.
거기에 열무얼갈이김치와 환상의 조합인 쫄갈비까지 준비하셨대요.
이번 포스팅에서는 먼저 열무얼갈이김치 만드는 방법을 배워보겠습니다 :D

 

 

알토란 열무얼갈이김치 담그기

 

 

 

 

※재료 : 열무 4kg(4단), 얼갈이배추 2kg(2단), 양파 1개 반, 청양고추 15개

※양념장 재료 : 건고추 450g, 배 1개, 통생강 3개(60g), 사과 2개, 물 3.5L, 양파 2개, 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반

 

 

손질한 열무 4kg(4단), 손질한 얼갈이배추 2kg(2단)을 준비해 주세요.

열무를 손질하면 양이 줄어들 수 있으니 정확한 레시피를 위해 손질한 것으로 4kg을 준비합니다.

 

 

열무는 너무 두껍지 않은 것으로 고르세요.

너무 두꺼우면 식감이 질기고 풋내가 날 수 있습니다.

얼갈이배추도 너무 크지 않고, 이파리가 너무 두껍지 않은 것으로 고르세요.

알배추처럼 너무 큰 건 안 되고요~ 그것보다 작은 중간 크기의 것이 좋습니다.

 

 

열무 손질법

봄 열무는 어린 열무라 뿌리가 가늘기 때문에 뒤에만 칼로 잘라버리면 됩니다.

그리고, 너무 큰 것만 5~6cm 길이로 잘라주세요.

 

 

얼갈이배추 손질법

얼갈이배추는 물에 씻은 후 물기를 제거하고, 밑동을 자르세요.

 

 

안에 작은 솦인은 그대로 사용하고, 큰 겉잎은 5~6cm로 잘라주세요.

 

 

열무와 얼갈이배추는 손이 덜 탈수록 좋아요.
손을 너무 많이 타면 풋내가 날 수 있습니다.
손질 중에 부러지거나 하면 거기서 풋내가 많이 나니까 아기 다루듯 살살~~

이제 열무얼갈이김치 양념을 알아보겠습니다.

먼저 절이는 건 줄 알았는데 임성근 선생님은 열무 얼갈이 절이지 않고 김치 담그는법을 알려주신대요.

 

 

양념 만들기

물 1.5L에 건고추 450g을 넣고 10~15분 불려주세요.

봄김치는 고춧가루를 잘못 사용하면 풋내가 날 수 있다고 해요.
마른 건고추를 물에 불려서 사용하면 맛이 훨씬 더 산뜻하고 풋내가 나지 않는답니다.
임성근 선생님이 봄김치 만들 때는 건고추를 불려서 사용하는 게 입맛 올리는데 최고라고 하셨어요~

 

 

불린 건고추 일부를 믹서에 넣어주세요.

건고추씨까지 함께 사용해서 시원한 맛이 상승한답니다.

(*불린 물도 함께 사용)

 

 

손질한 배 1개, 통생강 3개(60g), 물 2L(10컵) 중 일부를 넣어주세요.

(*1컵 200mL 기준)

 

 

너무 곱게 갈면 안 됩니다!!

약간 거칠게 가는 것이 핵심이에요~

 

 

남은 불린 건고추, 손질한 사과 2개, 손질한 양파 2개, 남은 물을 넣고 거칠게 갈아주세요.

 

 

다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운소금 90g(약 ¾컵)을 넣고 골고루 섞어주세요.

열무얼갈이김치에는 비린 향이 적은 참치액젓을 사용하는 것이 좋습니다.

(*1컵 200mL 기준)

 

 

시판용 사골 육수 500mL를 넣고 잘 섞어주세요.

열무얼갈이김치에 사골육수를 넣으면 시원하고 깊은 맛이 올라가고, 채소의 풋내를 잡아줍니다.

풀을 넣지 않아도 풀역할을 해주고, 열무가 들어가는 김치에는 사골 육수가 들어가는 게 최고라고 해요.
시판용 사골 육수를 사용하면 됩니다.

 

 

 

 

채 썬 양파 1개 반, 어슷썰기한 청양고추 15개를 넣어주세요.

 

 

이제 손질한 열무, 얼갈이배추와 양념을 섞을 차례입니다.

큰 그릇에 열무와 얼갈이배추 일부를 넣어주세요.

(*다 넣지 마세요!!)

 

 

양념장 일부를 넣어주세요.

 

 

손질한 열무와 얼갈이배추를 적당량 넣은 후 양념장을 골고루 붓는 과정을 반복해 주세요.

 

 

양념을 붓고, 20~30분 지나면 숨이 죽는데 이때 살살 섞으면서 밀폐용기에 담으면 됩니다.

양념이 배면서 살짝 절이는 효과까지~~!!

(*중간에 한 번 뒤집기)

 

 

20~30분이 지난 후 전체적으로 한 번 버무려준 상태예요.

숨이 많이 죽었죠?

절이지 않아서 시간이 지나도 아삭한 식감을 유지한답니다.

 

 

밀폐 용기에 담아주세요.

 

 

김칫국물을 부어주면 완성입니다 :D

(이미지 출처 : 알토란)

 

 

열무얼갈이김치 레시피 정리

 

1. 밑동을 자른 후 5~6cm 길이로 썰어 손질한 열무 4kg(4단)과 밑동을 자른 후 큰 겉잎만 5~6cm 길이로 썰어 손질한 얼갈이배추 2kg(2단)을 준비한다 (*얼갈이배추의 크기가 작은 속잎은 그대로 사용)

2. 믹서에 물 1.5L에 건고추 450g을 넣고 10~15분 불린 건고추, 손질한 배 1개, 통생강 3개(60g), 물 2L, 손질한 사과•양파 각 2개를 넣고 거칠게 간다 (*불린 물∙건고추씨도 함께 사용)

3. 다진 마늘∙참치액젓 각 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반, 채 썬 양파 1개 반, 어슷썰기한 청양고추 15개를 넣고 섞는다 (*1컵 200mL 기준)

4. 볼에 손질한 열무∙얼갈이배추 적당량, 양념장 일부를 켜켜이 넣은 후 20~30분 후 숨이 죽으면 살살 섞은 후 밀폐 용기에 담는다 (*중간에 한 번 뒤집기)

 

 

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