알토란 유정임 명인 나박김치 담그는법

명절에 맛있는 음식 참 많죠~
갈비찜, 잡채, 전 등등~~
다 맛있지만 기름기가 있어서 먹다 보면 느끼해질 수가 있죠.
그럴 때 나박김치가 있으면 입안은 개운해지고 느끼한 속을 싹~ 잡아주죠.
나박김치도 설 명절 필수 음식인 것 같습니다.

 

알토란 320회에서 김치 명인 유정임 선생님이 속까지 시원해지고, 국물맛이 일품인 나박김치 만드는 법을 알려주셨어요.
누구나 간단하게 담글 수 있는 유정임 명인의 나박김치 레시피~
열심히 배워봐야겠어요 :D

 

 

나박김치 만들기

 

 

 

 

※재료 : 무 450g, 배추 450g, 연근 200g, 천일염 80g, 설탕 50g, 매실청 200mL, 고운 고춧가루 30g, 쪽파 100g, 대파(흰 대) 50g, 미나리 100g, 배 200g, 홍고추 100g, 마늘 70g, 생강 20g 

※채수 재료 : 양파 100g, 건표고버섯 4개(20g), 무말랭이 50g, 양파 껍질 2g, 대파 흰 대 30g, 대파 뿌리 2개(20g), 무 130g, 대추 50g, 물 5L, 소금 10g, 다시마 10g

 

 

무와 배추를 나박썰기 해서 각각 450g씩 준비해 주세요.

 

 

아삭한 나박김치 식감을 살리는 비법 재료가 또 하나 있는데요, 바로 연근입니다.

연근을 생으로 넣으면 연근 속에 있는 전분이 배추와 무의 발효를 촉진시켜서 담근 후 금방 먹을 수 있어요.

연근 200g을 0.5cm 두께로 썰어주세요.

 

 

썬 연근을 나박김치 크기에 맞춰서 6 등분으로 잘라주세요.

이제 준비된 채소를 절일 차례입니다.

아삭한 식감을 위해 연근, 무, 배추 절이기는 필수예요!!

 

 

볼에 손질한 연근, 무, 배추를 넣어주세요.

 

 

천일염 80g, 설탕 50g, 매실청 200ml를 넣고 채소와 골고루 버무려 주세요.

단맛과 아삭한 식감을 살리기 위한 양념이 매실청이에요.

설탕을 많이 넣으면 나박김치가 끈적이게 되기 때문에 설탕은 조금 넣고 매실청으로 단맛을 내는 거래요~

이게 숙성 후에도 맑은 나박김치 국물의 비법이랍니다.

 

 

양념에 버무린 채소는 20분간 절입니다.

 

 

20분 후.. 절인 채소를 위아래로 섞은 후 다시 20분간 더 절여주세요.

 

 

무, 배추, 연근 총 40분 절이기 완료!!

40분 절였더니 물이 많이 생겼죠?

유정임 선생님은 헹구지 않고 이 물을 그대로 사용하신다고 합니다.

 

 

절인 채소에 고운 고춧가루 30g을 넣고 버무려 주세요.

먹음직스럽게 채소에 색을 입히는 과정이랍니다.

 

 

이제 부재료를 준비할 차례예요.

보통 부재료는 절이지 않고 국물에 바로 넣는데 유정임 선생님은 부재료도 함께 절일 거라고 하셨어요.
부재료를 따로 절여야 숙성 후에도 쉽게 무르지 않는다고 합니다.

 

 

2.5cm 길이로 썬 쪽파 100g, 2.5cm 길이로 채 썬 대파 흰 대 50g, 2.5cm 길이로 썬 미나리 100g을 넣고 20분간 절여주세요.

 

 

절여지는 동안 나박김치 국물의 베이스가 될 채수를 만들 거예요.

양파, 표고버섯, 무말랭이, 무, 양파껍질, 대추, 파뿌리, 대파, 다시마

이걸 꼭 다 넣을 필요는 없다고 하셨어요.

이 중 필수 재료는 양파, 표고버섯, 무말랭이 3가지 재료만 넣어도 충분!!

 

 

양파가 있으면 양파 껍질은 당연히 있겠죠~

양파 껍질에는 몸에 좋은 퀘르세틴 성분이 알맹이보다 30배 이상 많기 때문에 육수를 낼 때는 양파 껍질을 넣는 것이 좋다고 하셨어요^^

 

 

육수 팩에 양파 100g, 건표고버섯 4개(20g), 무말랭이 50g, 양파 껍질 2g, 대파 30g, 대파 뿌리 2개(20g), 무 130g, 대추 50g을 넣어주세요.

(*대파는 흰 대만 사용)

 

 

 

 

끓는 물 5L에 육수 팩을 넣고 3L가 될 때까지 30분간 끓여주세요.

(*센 불에 10분, 약 불에 20분 끓이기)

 

 

소금 10g을 넣어주세요.

채수를 끓일 때 소금을 넣으면 깊은 감칠맛이 올라온답니다.

 

 

20분 끓인 채수에 다시마 10g을 넣어주세요.

다시마는 불 끄기 10분 전에 넣어야 깔끔한 맛을 낼 수 있어요.

 

 

30분간 끓인 채수는 체에 거른 후 차갑게 식혀주세요.

 

 

사방 2.5cm로 나박썰기한 배 200g, 채 썬 홍고추 100g을 넣어주세요.

 

 

골고루 잘 섞어주세요.

알록달록 색감이 예술이네요~~~^^

 

 

마늘즙 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술을 넣어주세요.

(*마늘 70g을 갈아 즙만 짜서 이용)

(*생강 20g을 갈아 즙만 짜서 이용)

 

마늘즙, 생강즙을 넣으면 김치의 발효를 촉진시키고, 무와 배추와 연근의 풋내를 제거해 주고, 하얗게 끼는 골마지가 끼지 않도록 방지해 줘서 깨끗하게 먹을 수 있답니다.

 

 

남은 물까지 모두 함께 김치용 밀폐용기에 담아주세요.

 

 

차갑게 식힌 채수를 부어주세요.

 

 

나박김치 숙성기간은 상온에서 이틀 정도 보관하다가 냉장고에 넣으면 아주 맛있다고 합니다 :D

(이미지 출처 : 알토란 방송)

 

 

알토란 설밥상 나박김치 레시피 정리

1. 볼에 손질한 연근 200g, 사방 2.5cm로 나박썰기한 무·배추 각 450g, 천일염 80g, 설탕 50g, 매실청 200mL를 넣고 골고루 버무려 20분간 절인 후 위아래로 섞어 20분간 더 절인다

(*연근 손질법: 연근은 0.5cm 두께로 썬 후 6 등분 한다)

2. 40분간 절인 채소에 고운 고춧가루 30g을 넣어 버무린 후 손질한 쪽파 100g, 채 썬 대파 흰 대 50g, 손질한 미나리 100g을 넣고 20분간 절인다

(*쪽파·대파·미나리는 2.5cm 길이로 썰기)

3. 끓는 물 5L에 육수 팩, 소금 10g을 넣고 3L가 될 때까지 센 불에 10분, 약 불에 20분간 끓인다
(*육수 팩: 양파 100g, 건표고버섯 4개(20g), 무말랭이 50g, 양파 껍질 2g, 대파 흰 대 30g, 대파 뿌리 2개(20g), 무 130g, 대추 50g)

4. 20분 끓인 채수에 다시마 10g을 넣고 약 불에 10분간 마저 끓인 후 체에 걸러 차갑게 식힌다 

5. 절인 채소에 사방 2.5cm로 나박썰기한 배 200g, 채 썬 홍고추 100g, 마늘즙 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술을 넣고 골고루 섞는다

(*마늘·생강즙: 마늘 70g, 생강 20g을 각각 갈아 즙만 짜서 사용)

6. 모든 재료 위에 식힌 채수 3L를 붓는다

(*보관법: 상온에서 2일 숙성 후 냉장고에 넣기)

 

 

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