생활의 달인 스위스요리 뢰스티달인 <라 스위스>

생활의 달인 723회에서는 스위스 요리 달인이 소개되었습니다.

달인이 있는 곳은 대한민국 속 작은 스위스 <라 스위스>인데요, 이곳엔 미각을 깨우는 스위스 요리들이 가득하다고 합니다.

라 스위스 위치, 전화 

주소 : 서울 종로구 자하문로6길 11-36

전화 : 070-8800-4162

라 스위스 영업시간

12:00~22:30 / 15:00~18:00 브레이크 타임

라 스위스 가격, 메뉴

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스위스 요리 대가는 바로 롤랄드 히니

그의 손끝에서 탄생하는 유럽 본토의 맛. 특히나 미식가가 많은 스위스에서는 맛과 식감뿐 아니라 향과 풍미까지 중요시 하기에 그의 음식은 섬세하고 디테일합니다.

요리 경력 40년 스위스 요리 달인은 남아프리카, UAE, 미국, 한국에서 일했다고 해요.

"전 세계를 돌고 싶어 요리사가 되었죠. 어릴 때 집이 호텔과 레스토랑을 운영해서 많은 영향을 받았어요"

세계인들을 한순간에 매료시킨 유럽 요리들로 가득한데요~품격부터 남다르죠.

그중에서도 가장 공을 들이는 음식은 바로 이것!!

바로 '뢰스티'인데요, 스위스 전통 음식입니다.

스위스의 추운 겨울을 이기게 하는 음식 레시피~

주 재료 감자에 각 지역의 특색이 더해져 다양한 재료들이 곁들여진답니다.

어떤 토핑을 얹든 감자와 환상 조합!!

감자 종류만 200가지가 넘는데요, 신선함을 위해 한국에서는 한국 감자를 사용한다고 해요.

한국 감자는 유럽 감자보다 수분이 많아서 추가되는 과정이 있다고 합니다.

감자의 식감을 살리는 첫 번째 비밀은 근대!

싱싱한 근대를 준비하고 여기에 소금을 솔솔 뿌려줍니다.

그 위에 감자를 가득 올리는데요~이 모든 것이 감자를 찌기 위한 과정이랍니다.

이때 또 다른 재료가 등장하는데요 바로 모렐!! 버섯이래요.

모렐 버섯을 감자와 함께 쪄주는데요, 버섯과 근대가 아주 강한 향을 입혀준다고 합니다.

소금을 뿌린 근대와 감자 여기에 로렐 버섯까지~ 어떤 시너지 효과를 일으킬까요?

완전히 쪄지기 전에 감자를 꺼내 반을 갈라보니 감자의 모양이 조금은 특이한데요??

퍽퍽하게 만든 뢰스티가 있고, 완전히 익힌 뢰스티가 있는데 달인은 중간 맛을 택했다고 하네요.

감자 조리 2단계는 감자에 베이컨 덮어서 구워주기.

얼마간의 시간이 흐르자 엄청난 포스를 풍기는 감자가 등장했는데요, 감자를 구울 때 증발하는 수분 대신 베이컨의 향과 육즙을 입히는 작업이랍니다.

감자가 수분을 빼앗기면서 맛 또한 변하게 되는데 그걸 베이컨 맛으로 대체시키는 거지요.

향부터 차원이 다른 엄청난 감자가 탄생했습니다.

이어지는 다음 과정은 참나무를 태우기 시작하는데요, 훈연을 위한 과정이라고 합니다.

그다음 등장한 재료는 우엉.

우엉은 연할 때 더욱 다채로운 향을 더해준다고 해요.

참나무와 우엉 위에 감자를 올리고 뚜껑을 덮어 향을 입혀 주지요.

감자가 완전히 익으면 안 돼서 20~30분 정도 이렇게 해준다고 합니다.

참나무의 은은한 향과 우엉 특유한 향이 만들어 내는 조화~~

1차로 베이컨에 향을 입힌데 이어 2차로 다채로운 향을 더해줄 훈연 작업까지!!

훈연을 통해 특별한 향은 물론 윤기까지 더해진 더해진다고 하네요.

감자는 뢰스티의 처음이자 끝이라고도 할 수 있는 재료이기에 이 정도 정성은 기본이랍니다.

감자와 극강의 맛을 이끌어낼 또 하나!

송아지 고기인데요, 오직 우유만 먹은 송아지 고기를 사용한다고 해요.

"사료를 먹게 되면 그때부터 스테이크용입니다. 송아지 고기가 더욱 연하고 부드러우며 소스도 잘 스며듭니다."

부드러움이 남다른 송아지 고기가 달인의 레시피를 맛의 정점으로 끌어올려 준다는데요, 오직 자신만이 아는 특별한 소스를 더해 조리해 주고 드디어 감자와의 만남을 성사시킵니다.

향이 좋은 아삭한 감자와 부드러운 송아지 고기의 조화~~ 

한 나라를 대표하는 음식답게 재료 선택에서부터 조리법까지 어느 것 하나 평범하지 않은 게 없네요.

최고의 요리사에게서 만들어지는 최고의 음식, 뢰스티!!

신랑이랑 가서 먹어보고 싶어요~~~

뢰스티 안에서 기품있는 맛을 뿜어내는 달인만의 수제 베이컨도 알아볼까요?

베이컨 만드는 부위라는데요, 옆구리살인 듯요~

오리지널 스위스산 치즈를 얇게 갈아 준비해두고, 미리 가져다 둔 옆구리살 위에 푹신하게 덮어줍니다.

토치로 치즈를 뜨겁게 달궈준 후, 치즈를 걷어내면 치즈의 부드러운 지방을 품은 옆구리살의 자태가 나타납니다. 바로 이것이 막강한 풍미를 지닌 고기의 비밀??!!

비트 주스를 만드는 달인. 비트 주스는 소금을 위한 주스라고 합니다.

비트 주스를 소금 위에 뿌리는데요, 비트의 색과 맛 모두 사용하는 거랍니다.

베이컨은 색도 중요하다고 해요.

비트의 고운 적색을 그대로 입은 소금으로 변했습니다. 색이 너무 예뻐욤 ^^

맛뿐 아니라 색까지 고려해서 만든 소금 레시피랍니다.

이게 끝이 아니라네요~~

싱싱한 농어를 손질해 팬 위에서 굽고, 껍질과 살을 분리합니다.

여기서 포인트는 농어의 껍질만 사용한다는 것.

벗겨낸 농어의 껍질만 다시 바삭하게 구워주는데요, 농어의 껍질은 구워줄수록 고소함이 배가 된다고 하네요.

바삭하게 구운 농어 껍질은 가루를 내는데요, 이렇게 만들어진 농어 껍질 가루는 비트 소금과 만나 엄청난 맛을 이끌어 낸다고 하네요. 이것이 바로 채소와 생선에서 얻은 천연 소금이지요~

주의해야 할 것은 생선 비린내가 심하기 때문에 농어 껍질 가루는 소량만 뿌려 줘야 합니다.

다음 날, 염지 과정을 끝낸 고기입니다.

150도에서 4시간 훈연하고 나면~~

맛과 색 풍미까지 3박자를 두루 갖춘 달인의 특별한 베이컨이 탄생!!

조리 과정을 거친 후 뢰스티와 만나게 됩니다.

이런 정성이면 음식이 맛있을 수밖에 없겠네요 :-)

세계 여러 나라를 오가며 자신의 맛을 그리고 열정을 전하는 달인.

어떤 변화에서도 최고의 맛을 내는 이유는 아마도 한결같은 노력 때문일 겁니다.

아내 덕분에 한국을 더 사랑하게 되었다는 달인.

변치 않는 세계 최고의 맛, 앞으로도 쭈욱~ 만들어주세요 :-D

(이미지 출처 : 생활의 달인 방송 캡처)

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