생활의 달인 초밥 달인 용산 스시장, 식초젤리 숙성회 비법

어떤 음식이건 손맛은 중요한 법이지만 이 음식만큼은 누가 만드냐가 중요하지요~

요리사의 손끝에서야 맛이 결정되는 음식. 생선의 풍부한 맛을 끌어올려 짭쪼름한 밥과 하모니를 만들어 내는 초밥입니다.

생활의 달인 721회에서는 용산에 있는 <스시장>이 소게되었습니다.

스시장 위치, 연락처

주소 : 서울 용산구 한강대로 258

전화 : 02-790-7744

스시장 영업시간

매일 11:30~22:00 / 평일 15:00~17:30 (브레이크타임)

스시장 가격, 메뉴

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알알이 살아있는 밥알의 비밀은 흔한 재료와 특별한 조리법의 만남이고요~ 생선 역시 생선마다 가지고 있는 최선의 맛을 끌어내기 위해 숙성법을 달리하는데요, 이 모든 일을 총괄하는 초밥의 마술사, 장원석 달인입니다.

요즘 코로나로 힘들지만 그래도 다행히 주말에 손님들이 많이 오신다고 하니 그 인기 비결이 뭘까 궁금해집니다.

인기 비결이라고 하면 흰살부터 붉은살 생선 새우와 조개류까지 제철에 만나볼 수 있는 신선하고도 다양한 종류의 초밥을 가장 맛있을 때 맛볼 수 있다는 것.

한입에 쏙 들어가는 사이즈인데 입에 넣고 씹으면 씹을수록 밥과 생선의 비율이 딱 맞아 떨어진다는 사실

무엇보다 극찬하는 건 생선안에서 은근하게 존재감 과시하는 바로 이 밥에 있는데요, 초밥 달인은 초밥의 3대 요소를 소금, 물, 쌀이라고 합니다.

초밥에서 중요한 한 축을 담당하는 건 맛있게 양념된 밥입니다.

생선맛도 중요하지만 밥이 맛있어야생선의 맛이 더 살아나는 법이거든요.

그래서 밥에 더더욱 정성을 쏟는 달인.

달인이 지은 밥은 어떻게 다를까요?

작은 그릇에 쌀을 담고 그 위에 소금도 담아준 다음  그 위에 직접 만든 식초에 절인 무를 올립니다.

무 같은 경우에는 위에 올라가면 다른 재료를 부드럽게 만들어 준다고 해요.

이 얘기를 들으니까 생선 조릴 때 무를 아래만 깔지 말고 생선 위에도 올리라고 했던 얘기가 생각나더라고요 ㅋㅇㅋ

참치살을 으깨듯이 벗겨내는 달인.

감칠맛을 내기 위해 참치뱃살로 소금을 숙성시키는데요, 무 위에 다진 참치뱃살을 올리면 1차 준비는 끝입니다.

젖은 다시마를 통에 깔고 그 위에 소금이 담긴 그릇들을 올려줍니다. 다시마가 잡내를 잡는 역할을 해준답니다.

여기에 향을 더해줄 재료가 등장하는데요, 바로 감칠맛 나는 향의 대명사 말린 가다랑어 포입니다.

이 상태로 7일간 숙성한다고 합니다.

숙성하는 기간에 온도가 정말 중요한데요, 온도는 달인만의 비밀로 남겨둡니다^^

7일간 숙성된 소금. 한눈에 봐도 숙성 전 모습과는 다릅니다.

참치에는 기름기가 올라왔고요, 묘한 숙성의 향도 풍기죠.

그 속을 들여다 보면 촉촉하게 숙성된 소금이 들어있습니다.

참치와 무의 맛이 제대로 밴 소금.

이 소금을 어떻게 사용할까요?

통째로 채에 붓고 물에 그대로 담가 소금을 녹이는 방법인데요, 이렇게 하면 소금이 녹으면서

소금과 재료들의 감칠맛이 물에 스며들게 되는 거랍니다.

달인의 내공이 깃든 밥 물이 완성되었어요.

이렇게 물이 준비되면 다음 작업으로 넘어갑니다.

씻어둔 쌀을 만들어진 소금물에 넣고 두 시간 이상 충분히 불려주는데요, 쌀이 건조해지는 걸 막기 위해 실온이 아니라 냉장고 안에서 불린다고 해요.

불린 살을 솥에 넣고 밥을 짓습니다.

한 올 한 올 살아있는 밥알을 깨지지 않도록 주걱으로 설설 저어주면 감칠맛 고 짭조름한 밥 완성!!

밥에도 윤기가 흐르네요~

달인은 완성된 밥을 보며 밥 한 톨이라도 깨진 것이 있는지 살핍니다.

때때로 쌀이 깨지면 어쩔 수 없이  만드는 밥을 다시 한다고 하니.. 달인이 초밥에 있어서 밥을 얼마나 중요하게 생각하는지 알 것 같아요.

기본을 가장 중요시하는 달인. 때문에 밥 짓는 것 하나도 소홀한 법이 없습니다.

초밥의 기본이라고 하는 광어초밥도 달인이 만들면 남다르다고 하는데요, 시작은 광어를 숙성하는 것 부터~

광어를 숙성하기 전 진액이 나와 위생상 문제가 생길 수 있는 껍질은 얇게 썰어서 걷어내고 숙성을 위한 재료들을 준비합니다.

달인이 간장을 넣고 직접 만든 식초에 남해 시금치를 듬뿍 넣어주고, 우러나면 채로 건져냅니다.

시금치가 비린 맛을 잡아준다고 하네요.

시금치를 우린 식초에 한천 가루를 넣고 풀어줍니다.

이렇게 완성된 식초물을 채에 걸러 혹시 모를 불순물까지 깨끗하게 제거해 줍니다.

한참 동안 식혀 두었던 식초물은 어떻게 변했을까요?

짠~ 식초 젤리가 되었어요.

아까 넣은 한천가루가 액체를 응고시켜 준 것입니다.

이걸 이용해서 광어를 숙성시킨다고 해요.

숙성이랑 발효랑 헷갈릴 수 있는데 발효 같은 경우에는 공기랑 접촉을 시켜서 삭히는 걸 말하는 거고, 숙성은 공기를 차단시켜야 한다고 합니다.

발효랑 숙성의 차이를 확실히 알았네요 ^-^

일본 깻잎+생강+깨를 같이 다져서 생선이 충분히 덮이도록 위에 올려줍니다.

그 위에 식초 젤리를 올려 광어가 맛있게 숙성되도록 공기를 차단해 줍니다.

뚜껑을 덮고 숙성에 들어가는데요, 그렇게 하루 정도 시간이 흐르고 나면 드디어 광어가 알맞게 숙성되지요~

부드러운 향과 함께 살에 탄력이 붙은 숙성된 광어입니다!!

숙성된 광어를 손질하기~~

먹기좋은 크기로 썰어 씹기 좋도록 칼집을 내준다음 간장을 발라 간을 맞춰내면 드디어 광어초밥 완성입니다.

전 초밥이 그냥 싱싱한 생선을 손질해서 밥 위에 덮는 건 줄 알았는데.. 달인의 초밥은 과정이 어마어마하네요.

달인의 광어 초밥만큼이나 손님들이 놀라워하는 메뉴가 또 있는데요~ 의외의 메뉴 달걀 초밥입니다.

달인은 초밥을 하더라도 마지막에 항상 드리는 건 달걀 초밥이기 때문에 중요하다고 생각한다고 해요.

감칠맛이 남다르다는 달인의 달걀 초밥, 사이즈부터 남다릅니다.

대추씨를 일일이 발라내서 끓는 물에 손질한 대추를 넣고 단 맛을 우려냅니다.

오래 우리면 우릴수록 단맛이 증가하기 때문에 대추가 뭉개질 정도로 끓여내는 것이 포인트!!

푹 익은 대추도 채에 걸러 진액처럼 끓여내는 거죠~

달걀 초밥에 시원함을 더하기 위해 등장한 모시조개와 바지락.

충분히 해감한 모시조개와 바지락을 대추 우린 물에 넣고 끓여주는데요, 대추의 맛이 조개에 스며들 정도로 졸여줍니다.

이렇게 오래 끓이고 나면 마치 바지락 모시조개 술찜같은 비주얼로 재탄생~

전 대추 우린 물을 쓰는 줄 알았는데 말이죠 ㅎ_ㅎㅋㅋㅋ

대추로 단 맛을 보충해 준 모시조개와 바지락을 다시 물에 넣어 육수룰 내주는데요, 불순물을 걸러낸 다음 맑은 조개육수만을 사용한다고 해요.

짭조름하고 감칠맛 나는 이 육수는 훌륭한 천연 조미료가 됩니다.

여느 국물요리 베이스에도 손색이 없을 정도로 이 맛있는 육수가 직행하는 곳은 미리 풀어둔 달걀.

보다 보니까... 달걀말이 만드는데 이런 과정을 거치는 거잖아요??

집에서 흔하게 만들어 먹는 달걀말이... 만 알고 있었는데.. 경이로울 정도네요 ㅎ_ㅎ

괜히 초밥 달인이라고 하는 게 아니네요~

맛있게 부쳐내는데 중요한 것은 불 조절과 힘 조절!!

달걀을 공중에서 가볍게 샤샤샥~~

팔만 움직이는 게 아니라 몸을 숙이면서 리듬을 맞춰주네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

저 이거 보고 따라 해봤는데 잘 안되더라고요ㅡ_ㅠ;;;;;;

두툼하게 말아준 다음 뚜껑을 덮어 각을 잡고 썰어내면 달인표 달걀말이가 완성!!

달인의 달걀말이는 일본식 김밥 후토마키의 재료로도 사용됩니다.

각종 채소와 참치, 그리고 달걀을 넣어 보기에도 푸짐하고 한입 넣으면 입안이 터질듯한 후토마키가 완성.

한 조각만 먹어도 든든해지는 영양식입니다.

"능력이 많지 않지만 좋은 역량을 가진 요리사는 돈을 생각하지 않는다는 이야기를 들었습니다. 그런 요리사가 되고 싶습니다."

(이미지 출처 : 생활의 달인 방송 캡처)

언제나 요리만을 생각하는 달인, 언제나 즐겁게 요리하시고 돈도 많~~이 버시길 :-D

생활의 달인 청주 만두달인은 아래 링크에서 확인하세요 ▼

생활의 달인 청주 만두달인, 고추만두 고기만두 <명아만두>