생활의 달인 청주 만두달인, 고추만두 고기만두 <명아만두>

생활의 달인 721회 은둔식달에서 청주 만두 달인이 소개되었는데요, 바로 <명아만두>입니다.

명아만두 위치, 전화

주소 : 충북 청주시 흥덕구 오송읍 연제만수길 54

전화 : 043-233-7275

명아만두 영업시간

10:00~만두 소진시 까지 / 토요일 휴무

명아만두 가격, 메뉴

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조용한 동네에 자리 잡고 있지만 명아만두에는 사람이 붐비고 있는데요, 사람들이 이 만둣집에 모이는 이유는 달인의 만두가 있기 때문이라고 합니다.

먼저 고기 만두를 주문했습니다.

음식을 처음 인지하는 건 코를 찌르는 후각도 입안에 감도는 미각도 아닌 시각이죠~

이집 만두는 속이 훤히 보이는 얇은 만두피로 강렬한 첫 인상을 심어줍니다.

얇은 만두피 속에 채소와 고기를 잘게 다져 점성이 끈끈해진 만두 속. 특히 고기가 중심이 된답니다.

고기의 누린내가 전혀 안 나고 굉장히 식감도 좋고 고소해요

담백하고 고소한 고기만두로 시동을 걸었다면 이제 고추 만두로 텐션을 올릴 차례~

얇은 피 덕분에 더욱 선명하게 드러나는 붉은 자태가 식욕을 자극합니다.

임홍식 셰프님의 평은 자극적이지 않으면서도 혀끝을 찌른다고 하는데요, 고추를 잘 삭혀서 아주 맛있게 삭혀서 넣은 것 같다고 합니다.

매콤하면서도 깊은 맛에 중독되는 고추만두!!

매콤한 고추 만두를 먹은 후에는 달콤한 팥이 듬뿍 담긴 찐빵으로 입안을 진정시켜 줍니다.

맵단의 조화는 기본 중에 기본이죠~~ ㅋㅋㅋㅋ

새벽 4시 반에 일어나서 만두소하고 그때부터 하루 종일 만두를 만든다고 해요.

만두피를 섬세하게 여미는 손끝에서 역시 음식은 손맛이라는 고집이 느껴집니다.

한나절 내내 지문이 닳도록 빚어내는 만두만 해도 하루 평균 천 개라고 합니다.

그런데 하루에 천개를 직접 손으로 만두를 빚다니..정말 대단하시다는 생각이 들더라고요~

기계를 해 보려고 기계를 사서 해 봤지만 그래도 손만두가 아무래도 더 낫다고 하시네요.

그 정성이 손님들을 끌어당기는 저력으로 발휘된 걸까요,,, 만두집의 기본기를 알 수 있는 고기만두는 모름지기 고기가 그 맛을 판가름 하는데 잡내는 없고 고소한 맛이 일품이랍니다.

고기에 윤이 나는데요, 숙성이 잘 되서 그런다고 합니다.

고기 숙성의 첫 번째 재료는 고소한 들깻가루인데요, 돼지고기에 들깨가루를 덮어 고기의 풍미를 올리는 작업이랍니다.

잡냄새도 없어지고 고소한 맛이 난다고 해요.

다음으로는 들깨의 고소함이 더욱 잘 스며들 수 있도록 하기 위해 숙주나물을 수북이 올려서 쪄줍니다.

숙주나물을 올려서 쪄 주면 시원한 맛도 나고 잡냄새도 다 잡아 준다고 해요.

돼지고기는 너무 익히면 질겨질 수 있어  들깨의 향과 숙주의 시원한 향이 희미하게 베어들 때쯤 꺼내는 것이 키포인트!!

여기서 끝이 아니라고 하는데요~~~

숙성 두 번째 재료는 누룽지와 취나물인데요, 누룽지와 취나물이 눌어붙지 않게 저어 죽으로 만듭니다.

누룽지 취나물 죽을 겉만 살짝 익힌 돼지고기에 덮어 주는데요, 고기 맛과 식감을 살리기 위해 숙성 방식은 아주 중요한 요인이라고 합니다.

다음은 고추만두 비법을 알아볼까요?

보자마자 식욕에 불 지피는 강렬한 고추만두는 양념한 배추소에 청양 고추를 다져 넣어 얼큰하게 먹는 만두랍니다.

만두소에 엄청난 존재감인 청양고추 장아찌는 달인이 직접 담급니다.

발효된 고유의 향기를 품은 이 국물에 비밀이 숨겨져 있다고 하는데요, 이 국물의 정체가 사골 물이라고 하네요.

갱엿은 핏물도 잡아줄 뿐 아니라 미세한 잡내도 제거해 주는 역할을 한답니다.

일반 고추보다 감칠맛이 뛰어난 건고추를 찜 솥에 깔아주고 갱엿에 담근 사골을 그 위에 올려줍니다.

그 위에 칼칼한 고추씨까지 넣고 맛이 더욱 깊어질 수 있도록 쪄줍니다.

맹목적으로 매운맛에만 중심을 두지 않고 구수하면서도 단맛이 나고 감칠맛 나게 맛의 균형을 잡아가는 사골!!

찐 다음에는 이제 그 맛이 우러나도록 진하게 끓여줍니다.

곰탕 못지않게 진국으로 끓여내는 과정이지요~

깊고 묵직한 국물이 완성되면 채에 걸러 맑은 국물만을 사용합니다.

항아리에 청양고추를 담고 갱엿의 단맛으로 매운맛을 중화시킨 구수한 사골국물을 부어주면 되지요~

그 맛이 온전히 배어들기 위한 기다림도 필요한데요, 한 달 정도 있어 있어야 완성이라고 합니다.

노랗게 잘 삭혀진 달인표 청양고추 장아찌!!

고추 장아찌를 맛본 임홍식 셰프 표현에 의하면 톡 쏘면서 굉장히 깊은 맛이 난다고 합니다.

재료를 고르고 숙성과 발효의 과정을 거쳐 손수 다지는 것 까지~

워낙 손이 많이 가는 음식이라지만 그 정성이 안 닿는 곳이 없네요.

만두소 만드는데 이렇게나 정성과 노력이 들어가다니.. 만두 맛이 어떨지 궁금해집니다.

어렵게 얻은 가게인 만큼 달인 부부에겐 더욱 소중하고 남다른 의미를 담고 있을 거예요..

저도 두 분 응원합니다!! 앞으로 꽃길만 걸으세요~~♡

(이미지 캡처 : 생활의 달인 방송 캡처)