알토란 대가의 손맛 동지 팥죽 비법 새알 만들기

2020년 동지는 12월 21일 월요일, 바로 오늘입니다.

동지는 스물두 번째 절기인데요, 일 년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날이에요.

동지.. 하면 뭐가 제일 먼저 떠오르시나요?

바로 팥죽이죠!!

동지 팥죽 먹는 이유 알고 계시나요?

예로부터 팥의 붉은 빛깔이 잡귀와 음기 등 나쁜 기운을 몰아낸다고 믿었는데요, 

특히 동짓날은 밤이 길어서 음기가 높아 붉은 팥죽을 먹어야 몸을 따뜻하게 하고 양기를 보충할 수 있다고 생각했다네요.

기분상~ 건강한 새해를 맞이하기 위한 동지팥죽은 필수인 것 같아요.

알토란에서 연 매출 5억 팥죽 대가 이정미 선생님이 동지 팥죽 비법과 팥죽 새알 만들기까지 알려주셨어요.

열심히 배워서 이번 동지에는 직접 팥죽을 끓여봐야겠습니다 :D

동지팥죽 만드는법

※재료 : 팥 3컵(410g), 물 2L, 뜨거운 물 1.5L, 물 2L, 소금 5g, 불린 찹쌀 1kg, 소금 3g, 뜨거운 물 1컵, 멥쌀가루 반 컵

팥은 4인분 기준으로 종이컵 3컵(410g)을 깨끗하게 씻어서 준비해 주세요.

팥을 불리면 팥 색깔이 다 빠지기 때문에 안 불리는 것이 좋답니다.

구수한 팥죽을 만드는 비법

1. 팥 삶은 물을 버리지 마라!

가을에 수확한 해팥을 사용하면 쓴맛이 나지 않는다고 해요.

지금이 겨울이고 팥을 많이 수확하는 시기라서 팥이 달고 고소하고 맛있다네요.

그리고, 첫물 그대로 삶아야 팥죽의 색감이 더욱 진하답니다.

날씨가 추울 때는 굳이 팥 삶은 물을 버릴 필요가 없고요~

5월 이후부터 여름에는 습기가 많고, 팥이 떫은맛이 강하기 때문에 첫 물을 버리는 것이 좋답니다.

2. 물을 추가로 2번 넣어라!

구수한 것도 정도가 필요한데요, 중간에 물을 넣지 않으면 맛이 너무 강해서 오히려 텁텁해질 수 있답니다.

최상의 구수함을 위해 물로 농도를 조절해 주는 과정이 필요하대요.

과정을 하나씩 볼까요??

팥물을 만들 거예요.

물 2L에 팥 3컵을 넣고 센 불에서 삶아 주세요.

팥 삶는 시간은 뚜껑을 닫고 30분!!

팥을 삶은 지 30분 됐을 때 첫 번째로 보충해 줍니다.

30분 삶은 팥에 뜨거운 물 1.5L를 넣어주세요.

팥 끓는 시간 단축을 위해 뜨거운 물로 보충해 주세요.

한 번 저어주고 뚜껑을 닫고 20분간 더 삶으면 팥이 말랑말랑 잘 익는답니다.

물 보충 후 20분.. 총 50분간 삶은 팥의 모습이에요.

팥이 쉽게 으깨지도록 삶아야 구수한 맛이 살아나고, 믹서기에 갈 때도 껍질이 없이 완전히 잘 갈아집니다.

팥이 잘 안 익으면 팥 비린내가 나다고 하니 꼭 잘 익혀줘야겠어요.

삶은 팥 갈기 첫 단계는 팥과 삶은 물을 분리하는 것입니다.

삶은 팥을 체에 걸러주세요.

이 팥물이 없으면 팥죽을 끓여도 팥죽 본연의 진한 맛이 없고 색깔도 연하다고 합니다.

믹서기에 삶은 팥을 넣고, 물 2L 중 일부를 부은 후 곱게 갈아주세요.

이것이 두 번째 물 보충인데요, 팥 삶은 물을 넣으면 껍질이 잘 갈렸는지 확인이 어렵고 어차피 팥물 만들 때 팥 삶은 물을 사용하기 때문에 맹물을 넣은 거랍니다.

껍질이 안 보일 정도로 곱게 갈렸네요~

보통 이 상태를 말할 때 팥앙금이라고 한대요.

보통 팥죽을 끓일 때 이 앙금을 풀어서 물을 희석해서 만드는데 그렇게 하면 너무 번거롭대요. 

팥죽 대가의 팥물 만드는 비법대로 하면 아주 간단하게 언제든 팥죽을 만들 수 있다고 합니다.

팥 삶은 물에 팥앙금을 넣고 골고루 섞어주세요.

팥 삶은 물과 팥앙금을 섞은 후 물을 조금씩 부어 농도를 맞춥니다.

팥물의 상태에 따라 물을 가감해 농도를 조절해 주세요.

팥죽의 핵심은 팥물 농도 맞추기라고 합니다.

이게 중요한 이유가 팥물이 너무 되직하면 새알이 잘 익지 않는데요

팥죽을 끓일 때 새알이 동동 떠야 다 이었다~ 라는 표시인데 너무 되직하면 새알을 아무리 잘 만들어도 동동 뜨지 않고 밑으로 가라앉는다고 해요.

농도는 묵직함 없이 자연스럽게 흐르는 정도가 딱~ 좋답니다.

위 움짤을 참고하시면 어느 정도 농도가 좋은지 느낌이 올 거예요.

이렇게 하면 팥물은 완성된 건데요, 여기서 중요한 게 팥죽을 끓일 때 그때그때 간을 볼 수가 없잖아요.

그래서 팥물에 미리 간을 해놓으면 간편하답니다.

소금 5g을 넣고 잘 저어주세요.

소금으로 같을 할때는 굳이 딱 맞춰서 간을 할 필요가 없어요.

팥죽을 먹을 때 소금이나 설탕으로 취향에 맞게 추가로 간을 맞추기 때문이죠~

팥물에는 소금으로만 간을 해야 오래 보관할 수 있습니다.

설탕을 넣으면 팥물이 삭을 수 있으니 설탕은 먹기 직전에 넣으세요.

팥물은 한 번 끓여서 식신 후 소분해서 냉동실에 보관해 주세요.

새알심도 마찬가지~

냉동 팥물을 전자레인지로 해동하면 걸쭉해져서 팥죽을 끓일 수가 없답니다.

냉동한 팥물과 새알심은 미리 꺼내서 자연해동하는 것이 가장 좋아요.

동지 팥죽 새알 만들기

불린 찹쌀 1kg에 소금 3g을 넣고 곱게 갈아서 준비해 주세요.

찹쌀을 갈아서 사용하기 번거롭다면 시판 찹쌀가루를 써도 좋습니다.

찹쌀가루에 뜨거운 물 1컵을 조금씩 부어가며 익반죽합니다.

예쁜 새알심을 만들려면 익반죽 필수죠~

익반죽을 해야 좀 더 쫄깃하고 찰진 식감을 가질 수 있답니다.

장갑을 끼고 반죽하면 점성 때문에 벗겨지기 일쑤기 때문에 조심해서 맨손으로 반죽하는 것이 좋답니다.

익반죽할 때 처음엔 쉽게 뭉쳐지지 않는데요.

그렇다고 처음부터 물을 많이 넣으면 질어져서 실패한답니다.

얼마나 치대느냐에 따라 끈기가 달라진대요

찹쌀가루에 뜨거운 물을 조금씩 추가하면서 반죽을 치대야 질어지지 않는답니다.

반죽이 완성되면 칼로 3 등분합니다.

반죽을 일정한 굵기로 길게 늘립니다.

위 움짤을 참고하시면 어떻게 하는지 아실 수 있을 거예요~

길게 늘인 반죽을 일정한 크기로 잘라주세요.

자른 반죽을 동그랗게 빚어주세요.

이렇게 하면 새알심일 일정한 크기로 빚을 수 있겠네요.

여기서 중요한 게 뜨거운 물로 익반죽을 했기 때문에 바로 새알을 만들어야 합니다.

나중에 새알을 만들면 반죽이 다 갈라진다고 하네요.

쫀득한 팥죽 새알심을 위한 대가의 숨은 비법이 또 있다는데요~

새알심을 채반에 담아 바람이 잘 통하는 곳에서 3~4시간 자연 건조합니다.

수분이 어느 정도 날아가고 새알이 살짝 실금이 가면 잘 건조됐다는 것.

새알심의 수분을 날려야 팥죽 끓일 때 풀어지지 않고, 잘 뜬다고 해요.

자연건조한 새알심을 밀폐하지 않고 냉장고에서 하루 동안 숙성시켜줍니다.

냉장고 속에서도 숙성이 되면서 수분이 계속 날아가라고 뚜껑을 닫지 않는 거래요.

뚜껑을 닫으면 새알심 자체에 수분이 있기 때문에 다시 습기가 생길 수 있답니다.

동지 팥죽 끓이기

냄비에 팥물을 부어주세요.

팥물 1컵 반은 별도로 남겨두세요.

남겨 놓은 식은 팥물 1컵 반에 멥쌀가루 반 컵을 넣고 잘 섞어주세요.

멥쌀가루가 뭉치지 않도록 팥물을 꼭 식혀서 사용하세요.

멥쌀가루를 바로 팥죽에 넣으면 응어리져서 뭉치기 때문에 미리 팥물에 잘 풀어서 넣어주는 거래요.

팥물이 끓어오르면 새알심을 넣어주세요.

새알이 뜨기 시작했다고 바로 쌀가루를 넣으면 새알이 덜 익을 수 있어요.

떠 있는 새알심이 약간 부풀면 그때 멥쌀가루를 넣어주세요.

새알심이 부풀었죠?

이때 갠 멥쌀가루를 넣어서 농도를 맞춰주는데요, 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣어 가며 원하는 농도로 조절해 주세요.

처음 팥물을 부었을 때는 농도가 진하지 않았는데 새알을 넣고 끓이다 보니 이렇게 걸쭉해졌네요~~

동지 팥죽 맛있게 드시고, 좋은 기운 많이 받으세요 :D

동지 팥죽 레시피 정리

1. 깨끗이 씻은 팥 3컵(410g)에 물 2L를 넣고 센 불에 30분간 삶은 후 뜨거운 물 1.5L를 추가로 넣고 20분간 더 삶는다

2. 삶은 팥을 팥 삶은 물과 분리 후 믹서에 넣고 추가용 물 2L 중 일부만 넣어 곱게 갈아 팥앙금을 만든다.

3. 팥앙금, 팥 삶은 물, 추가용 물 2L에서 남은 물, 소금 5g을 넣고 끓여 팥물을 묽게 만든다 

4. 불린 찹쌀 1kg에 소금 3g을 넣어 찹쌀가루를 만들고 뜨거운 물 1컵을 조금씩 부어가며 익반죽을 한 후 반죽을 길게 늘어뜨려 일정하게 잘라 새알심을 동그랗게 빚는다

5. 팥물이 끓어오르면 새알심을 넣고 새알심이 동동 떠서 부풀어 오를 때 팥물에 갠 멥쌀가루를 조금씩 넣으며 농도를 맞춘다

(*갠 멥쌀가루: 멥쌀가루 반 컵, 식은 팥물 1컵 반)