알토란 소고기 보관법(냉장보관&냉동보관), 해동법

알토란 276회 (방송일자 : 2020.03.29)

원승식 셰프의 <식재료 백서>에서 소고기 보관법을 알려 주었어요.

한 번에 먹을 만큼씩만 사서 바로 먹을 수 있으면 가장 좋겠지만 선물로 들어온다거나 하면 바로 다 먹을 수가 없잖아요~

저는 가끔 시이모님께서 직접 잡고 손질한 한우를 주시는데요, 양이 많아서 냉동 보관을 해야 하거든요. 그때마다 왠지 너무 아쉽더라고요~~ 아무래도 냉동했다가 먹으면 바로 먹는 것보다는 맛이 덜하잖아요.

그런데 알토란에서 신선도를 높이는 냉장 보관법과 육즙을 최대한 유지할 수 있는 냉동 보관법을 알려 준다고 해서 열심히 들었답니다.

또 중요한 건 해동이죠~~~~!!

예전에 해동이 덜 된 소고기를 그냥 불 위에 올렸다가 엄청 후회했던 기억이 ㅋㅋㅋㅋㅋ

해동을 잘해야 바로 먹는 소고기와 비슷한 맛을 낼 수 있다네요.

제대로 된 해동법도 기재할 테니 적용해보세요~

그럼,,, 소고기의 맛과 향, 육즙을 모두 사수하는 비법 알아봅시당 :-D

가장 애용하는 소고기 3가지는 양지, 등심, 다진 고기라고 해요.

신선도를 높이는 소고기 냉장 보관법

소고기를 냉장 보관할 때 공기와의 접촉을 최소화시켜서 보관하는 것이 가장 좋습니다.

냉장 보관 할 때는 진공 포장을 하거나 진공 포장이 어려울 때는 랩으로 감싼 후 지퍼 팩에 밀봉해서 보관하면 좋습니다.

소고기 냉장보관 기간은??

그렇다면 밀봉한 소고기는 얼마나 보관 가능할까요?

종류와 크기에 따라 보관 기간이 달라지는데요, 덩어리가 큰 것들은 공기와 닿는 부분이 많지 않기 때문에 조금 더 오래갑니다.

다짐육 같은 건 근육이라던가 고기의 육질 부분을 다 끊어놨기 때문에 아무래도 공기 접촉이 많지요.

이런 경우에는 1~2일 정도면 색이 변하고 육향도 떨어집니다.

덩어리 고기의 냉장 보관 기간은 3~5일 정도, 다진 고기 냉장 보관 기간은 1~2일 정도

신선한 소고기, 상한 소고기 구분하기

가끔 냉장보관해 뒀던 소고기가 쪼금 갈변한 경우가 있죠? 냄새는 아주 멀쩡한데 말이죠~~

그럴 땐 먹어야 하나 말아야 하나 헷갈리더라고요..

냄새도 멀쩡한데 비싼 소고기 버리기도 아깝고.. 그렇다고 그냥 먹자니 찝찝하고....  

보통 선홍빛을 띠어야 신선한 소고기인데요~ 간혹 맛을 위해 숙성 후 파는 경우도 있다고 해요.

숙성 소고기는 표면은 갈색이지만 칼로 반을 잘라보면 안에는 선홍빛으로 윤기가 흐른대요.

앞으론 냉장 보관했던 소고기 겉이 조금 갈색으로 변해 있으면 반을 잘라서 안을 봐야겠습니다.

냄새와 점액!! 기억해야겠어요 ^^

육즙 살리는 소고기 냉동 보관법

소고기 종류에 따라 냉동 보관법이 달라집니다.

먼저 다진 소고기 냉동 보관법을 알아보도록 해요.

▶소고기 냉동 보관법 - 다진 고기◀

공기 접촉을 최소화하고 얇게 펴는 것이 포인트.

얇게 펴서 밀봉해야 냉동 및 해동 시간이 짧아 신선도를 지킬 수 있다.

이렇게 얇게 펴서 보관~!!

냉동실 자리가 마땅치 않다면 이렇게 돌돌 말아서 보관하세요.

▶소고기 냉동 보관법 - 양지◀

양지는 물 코팅해서 얼립니다.

1. 양지에 물을 조금 뿌려서 겉면을 적십니다.

2. 겉면을 적신 양지를 지퍼 팩에 넣습니다.

3. 지퍼 팩에도 물을 소량 붓습니다.

4. 공기를 최대한 뺀 후 지퍼 팩을 잠급니다.

Q. 물을 넣으면 성에가 더 많이 끼지 않을까요?

A. 온도가 일정하게 쭉 유지가 되어야 성에가 안 끼는데 냉동실 문을 여닫을 때마다 온도 차이 때문에  얼었다 녹았다를 반복... 그러다가  성에가 끼는 것입니다.

그런데 물과 같이 코팅해서 보관을 하면 얼음 막이 고기를 보호해 주기 때문에 수분과 육즙을 지킬 수 있어요.

▶소고기 냉동 보관법 - 등심◀

1. 등심에 소금을 소량 뿌립니다.

2. 후춧가루를 소량 뿌립니다.

3. 올리브오일을 바릅니다.

구이, 볶음용 소고기는 올리브오일을 발라 얼리면 해동 후 더 부드럽게 즐길 수 있답니다.

4. 마늘 2~3개를 편 썰어 올려줍니다.

5. 공기를 최대한 뺀 후 지퍼 팩을 잠급니다.

소고기 해동법

정석 해동법은 냉장고에서 녹이는 것입니다. 냉장고 속에서 일정한 온도로 해동되기 때문이죠.

하지만 시간이 오래 걸린다는 단점이 있지요...

그렇다면.. 최대한 시간은 절약하고 맛은 유지하는 해동법은 뭘까요?

알토란에서 알려주는 육질, 육색, 육즙이 살아있는 소고기 해동법 알아보아용~~

▶소고기 해동법 - 다진 고기◀

냉동된 다진 고기의 해동법은 찬물에서 녹이기.

얇게 펼쳐서 냉동 보관했기 때문에 뜨거운 물에 익기 쉽답니다.

지퍼 팩째 찬물에 넣어서 해동시켜주세요.

여기서 꼭 기억할 것은 찬물을 중간중간 바꿔주세요.

언 고기 때문에 물 온도가 낮아져서 해동 시간이 더 오래 걸릴 수 있답니다.

▶소고기 해동법 - 양지◀

냉동된 양지의 해동법은 미지근한 설탕물에 담가서 녹이기.

1. 미지근한 물 1L에 설탕 1 큰 술을 넣어주세요. (양지 300g 기준)

2. 고기를 지퍼 팩에서 꺼내 설탕물에 넣어주세요.

3. 20~30분간 담가두세요.

(설탕물에 해동하면 삼투압 작용으로 고기가 더 부드러워져요)

▶소고기 해동법 - 등심◀

냉동된 등심의 해동법은 스테인리스 냄비를 이용해서 녹이기.

스테인리스 냄비 2개와 따뜻한 물만 있으면 오케이~~

1. 스테인리스 냄비를 뒤집어서 놓으세요.

2. 냉동 등심을 지퍼 팩에서 꺼내 쿠킹포일로 감싼 후 스테인리스 냄비 위에 올리세요.

3. 고기 위에 따뜻한 물을 담은 스테인리스 냄비를 올려주세요. (20여 분 소요)

고기가 눌리지 않도록 물양은 적당히 조절해 주셔야 해요. 

1cm 두께 등심 300g 기준으로 물의 양은 1L가 적당합니다.

(출처 : 알토란 방송 캡처)

제대로 된 소고기 보관법이랑 해동법을 배워서 좋으네용^^

이젠 배웠으니 이대로 응용해서 더 맛있게 먹어야겠습니다앙~~~ :-D