생활의달인 상주 탕수육 은둔식달 팝콘같은 탕수육 달인

생활의달인 713회 은둔식달에서는 상주 탕수육 달인이 소개되었습니다.

평소에 먹던 기다란 탕수육이 아니라 팝콘같이 한입에 쏙~ 들어가는 탕수육이라고 하는데요, 떡같이 쫄깃하다고 해요.

어떤 이는 떡 같다고도 말하고, 어떤 이는 수제비 같다고도 말한다는 달인의 탕수육

정말 평소에 먹던 기다란 탕수육이랑은 다르게 생겼네요.

전분이 예사롭지가 않지요?

이 탕수육을 만드는 달인이 운영하는 식당은 상주에 있는 '성수식당'입니다.

성수식당 위치, 전화

주소 : 경북 상주시 화서면 화령남6길 17

전화 : 054-533-0801

필감산 셰프님은 바삭하지는 않지만 겉에는 고소하다고 합니다.

떡 먹는 기분이라고 하는데요~ 쫄깃쫄깃한 식감인가봐요.

고기가 육즙이 팍팍 튀어나오는데 냄새는 없다고 합니다.

필감산 셰프님 완탕하셨네요 ㅋㅋㅋㅋ

입가심으로 짬뽕도 한 그릇 주문하셨네요.

짬뽕도 먹음직스럽네요.

여기 짬뽕은 옛날식 짬뽕이라고 합니다.

싱싱한 해산물과 채소를 가득 넣어 감칠맛과 시원함이 가득하고, 진한 돼지사골 육수가 무게감을 더했다고 해요.

사실 이 탕수육은 만드는데 상당한 시간이 걸려서 웬만한 단골 아니고서는 쉽게 맛볼 수 없었던 메뉴였는데요, 아들이 물려받으면서는 조금 더 쉽게 맛볼 수 있게 되었다고 합니다.

50년이 넘는 세월동안 대를 이어 한결같은 맛을 유지하는데는 남다른 비결이 있겠죠?

탕수육 반죽이 정말 특이합니다. 찰싹 달라붙어서 떨어지질 않아요.

반죽을 조금 되게 해서 모양을 인절마 만들듯이 떡처럼 만들어야 된다고 합니다.

일반적으로 묽게 해서 튀기는 걸로 알고 있는데 여기 반죽은 전혀 다른 반죽법이네요.

탕수육 반죽에 감자와 연근이 들어간다??

전분만 쓰면 똑같아서 조금 더 차지게 해 주려고 감자랑 연근을 쓴다고 해요.

강판에 감자랑 연근을 일일이 다 직접 갈아서 사용하네요. 정말 정성이 가득~~한 탕수육이에요.

그다음 찹쌀을 중탕합니다.

어느정도 찹쌀이 익으면 그 위에 면포를 깔고 갈아두었던 연근과 감자를 올립니다.

갈아놓은 연근과 감자는 건더기가 씹히니까 여기에서 나오는 즙만 사용한다고 해요.

소금을 넣어 간을 맞추고 연근과 감자의 향이 찹쌀에 잘 베일 수 있도록 뚜껑을 덮어 쪄냅니다.

더 차지고 더 고소하고 더 쫀득한 거죠

냄비에서 수증기가 올라오면 어느정도 다 되었다는 신호.

연근과 감자는 그 맛과 향을 찹쌀에 다 내어주고 찌꺼기 상태가 되었습니다.

찹쌀은 푹 익히지 않고 고슬고슬하게 익혀내는 것이 중요한데요, 이렇게만 해도 향이 어마어마 하고, 맛 역시 기가 막힌다고 해요.

이렇게 완성된 찹쌀밥은 한번 더 쪄내 수분을 날리고 밥알이 풀어져 죽이될때까지 뭉근하게 오랫동안 끓여내는데요, 이것이 탕수육의 반죽의 가장 기본이 되는 작업입니다

찹쌀죽이 식으면 숙성한 고기와 함께 버무려내는데요, 이때 감자 전분을 넣어 수분을 없애준다고 해요.

반죽에 수분이 거의 없습니다. 정말 떡 반죽 같지 않나요?

이렇게 떡처럼 고기와 반죽을 뭉쳐 뜨거운 기름에 튀겨냅니다.

튀김 솥에 뚜껑을 덮어놓은 이유는 탕수육 튀길 때 기름이 튀어서 뚜껑을 덮지 않으면 화상을 입을 수도 있기 때문이래요.

튀겨진 탕수육좀 보세요~~

정말 팝콘처럼 통통 튀죠?? 완전 신기해요 ㅋㅋㅋ

육즙이 열기를 만나서 육즙이 나와야 되니까 팝콘처럼 팍 터지는 거래요~

필감산 셰프님 설명으로는 반죽에 수분이 없어서 겉에는 바삭하고 고기에는 육즙이 있대요.

새콤달콤한 소스를 얹어내면 달인표 탕수육 완성!!

이분이 지금의 탕수육을 개발하신 1대 달인분이시네요~

탕수육 만들 고기를 숙성해놨다고 해서 봤더니 오잉?? 이게 뭐죠??

재료들을 걷어내자 알맞게 숙성된 고기가 모습을 드러냅니다.

짠~~숙성된 고기!!

고기 숙성하는 비법 알아볼까요?

달걀을 얇게 부칩니다.

탕수육 만들 때 쓰는 고기랑 숙성시킬 때 쓰는 콩가루입니다.

얇게 부친 달걀에 콩가루를 뿌리고 그 위에 고기를 올려서 고기에도 콩가루를 뿌려줍니다.

고기의 담백함을 더하는 작업이라고 해요. 

김밥 싸듯이 돼지고기를 달걀로 쌉니다. 돌돌돌~~~

달걀하고 콩가루를 뿌려 주면 단백질이 흡수되어서 고기가 더 맛있게 된다고 해요.

집에서 고기 숙성할 때 응용해 보면 좋을 것 같아요.

달걀로 싼 고기를 그릇에 담고 그 위에 파를 넣어줍니다.

파는 고기에 향을 더해준다고 해요.

달인이 만든 비법술에 불을 붙여주고요~ 

알콜의 향을 날린 다음 고기위에 뿌려주면 숙성준비 끝!!

술을 데워서 넣는 이유는 파나 콩가루, 달걀 맛이 고기에 잘 스며들도록 하기 위해서랍니다.

이렇게 숙성한 고기는 선홍빛이 뚜렷한 것이 특징이래요.

분홍 분홍 하네요 ^^

상주 탕수육 달인은 가게 커져서 돈 많이 벌고 종업원 많이 두고 그런 욕심은 없다고 하세요.

오래오래 그냥 애들하고 일했으면 싶다 그 마음이라고 하시네요.. 왠지 뭉클..

두분~ 앞으로 꽃길만 걸으세요~  응원합니다!! :-D

(이미지 출처 : 생활의 달인 방송 캡처)