생활의 달인 초밥달인 은둔식달 구리 기꾸초밥 비법 소개

생활의 달인 711회 은둔식달에서는 구리에 있는 '기꾸초밥'이 소개되었습니다.

기꾸초밥의 주인장은 초밥의 달인이라고 하는데요, 간장 부터가 예사롭지 않다고 해요.

기꾸초밥 위치, 전화번호

주소 : 경기도 구리시 안골로 91

전화 : 031-551-0667

기꾸초밥 영업시간

매일 12:00~22:30 (Last order 22:00)

브레이크타임 16:30~17:00

화요일 휴무

기꾸초밥 가격 메뉴

경기도 구리시의 작은 일식당

사장님은 임홍식 셰프에게 본인이 오히려 배워야 하는데 뭘 보여줄 것이 있겠냐며 겸손한 태도를 보였다고 해요.

손님들의 반응도 정말 좋지요??

초밥은 빛깔이 정말 예뻐요~~

초생강에 초밥 간장을 찍어서 초밥위에 쓱싹쓱싹~~

맛있다고 감탄하는 임홍식 셰프^^

고소한 기름진 맛?? 다른 초밥이랑은 뭔가 다른 맛이 있나봐요.

초밥알을 샤리라고 하는군요~~ 처음 알았어요.

임홍식 셰프는 초밥의 아이스크림이라고 표현했는데요, 그만큼 엄청 부드러운가 봅니다.

잘 숙성된 회와 고소한 풍미를 머금은 밥 환상의 조화를 이뤘다고 하는데요 비법이 뭘까요?

부드럽게 풀어지는 것이 확실히 여느 초밥의 밥하고는 달라 보입니다.

녹아내릴 정도로 부드러운 밥의 비법을 알아볼까요?

초밥 비법

불린쌀에 레몬즙을 둘러줍니다.

여기에 어떤 기름을 넣는데요 굉장히 고소하다고 해요.

달인이 가져온 연어 머리~~여기서 기름을 뽑아서 쓴다고 합니다.

토치로 열을가해 연어머리의 기름을 녹여내주고~

비린내를 잡아 주기 위해서 다진 마늘을 넣어줍니다.

마늘 자체가 가진 향이 끓임으로써 풋내는 날아가고 굉장히 깊은 맛과 구수한 맛이 배가 된다고 해요.

이런한 것을 가지고 뭘 쓰더라도 정말 좋은 식재료, 맛있는 양념이 되겠죠~

냄비의 열기로 연어머리의 기름을 남은 한 방울까지 내어 푹 끓여주면 비린내 하나도 안 나는 비법이 완성됩니다.

끓여낸 오일을 냉장고에서 하루 숙성시키면 마늘은 가라 앉고 위로 뜬 기름만 굳습니다.

이 기름을 잘 떠서 센 불에 한 번 끓여서 사용하는데요, 끓이는 이유는 불순물을 제거하기 위해서랍니다.

이렇게 끓인 기름을 떠서 불린쌀에 넣어주면 달인의 초밥비법 완성!!

초밥달인 간장 비법

임홍식 셰프가 간장만 마셔보고는 정말 맛있다고 하더라고요.

간장도 달인이 직접 조리해서 쓴다고 합니다.

특별한 간장의 비법은 뭘까요?

광어 뼈 위에 대파를 넉넉하게 올려요.

주인장이 참치 뱃살을 가져와서 참치 뱃살이랑 껍질을 분리 합니다.

분리해낸 참치 껍질에 칼질을 한 후 소금과 함께 버무려서 광어뼈위에 올립니다.

그 다음 달걀흰자를 머랭치기 해서 참치껍질 올려놓았던 광어뼈 위에 올려주는데요~ 달걀 흰자는 왜 올리는 걸까요? 참치 기름은 공기하고 만나면 산패가 시작되기 때문에 공기를 차단시키기 위해 머랭을 쳐서 공기를 차단시킨다고 합니다.

이 상태로 이틀간 냉장 숙성을 하면 머랭이 공기를 차단해서 아주 신선한 참치 기름이 얻을 수 있답니다.

넉넉한 기름에 푹 절여진 광어 뼈를 끓여서 육수를 만듭니다.

그냥 광어 뼈만 끓이는 것이 아니라 무, 파 뿌리, 생강, 마늘, 천궁 감초까지 넣고 끓인대요.

아니.. 간장 하나 만드는 과정이 정말 엄청나지 않나요??

간장 만드는 거라고 말 안 하면 누가 이 과정을 간장 만드는 과정이라고는 생각 못 할 것 같아요.

간장을 진하게 우려낸 건 초밥 찍어 먹을 때 쓰고요, 연하게 우려낸 것은 새우장 만드는 데 사용한답니다.

연어 숙성 비법

흰 살 생선뿐 아니라 연어도 숙성하면 맛이 달라진다고 합니다.

임홍식 셰프는 여기 연어에서 굉장히 향기로운 향이 난다며 어떻게 숙성하는지 궁금해 하더라고요.

연잎을 깔고 그 위에 소금을 넉넉하게 뿌려준 후 향과 항균작용을 위해 청주를 뿌려줍니다.

잘 손질한 연어를 연잎위에 올려주고 그 위에 녹차를 뿌려줘요.

연어는 기름기가 많아서 고소하긴 하지만 많이 먹지를 못한대요.

그런데 이렇게 녹차를 사용하게 되면 그 느끼함을 많이 잡아 줘서 더 맛있게 먹을 수 있다고 하네요.

연잎과 녹차로 12시간 냉장 숙성을 시키면 느끼한 맛은 줄이고 향은 깊어진 숙성 연어로 변신합니다.

달인의 비법이 들어간 밥에 회 한 점. 그리고 달인의 특별한 간장이 더해지면 밥은 밥대로 고소하고, 위에 올라간 생선은 달고 겉에 발라진 간장은 감칠맛이 도는 달인의 초밥이 완성됩니다.

초밥 달인님 화이팅!!!

읽어주셔서 감사합니다. :-D

(이미지 출처 : 생활의 달인 방송 캡처)

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