생활의 달인 자연식 빵 청년달인 / 명란 치즈 바게트, 인절미 스콘, 호두 찰빵

생활의 달인 710회에서는 자연식 빵을 만드는 3명의 빵 달인이 소개되었습니다.

이미 생활의 달인에 출연했던 달인들이었는데요, 이번에 새로운 메뉴로 다시 한번 소개가 되었습니다.

어떻게 만들길래 자연식 빵일까? 궁금했는데 방송을 보니 이해가 되더라고요.

정말 정성이 가득~ 들어간 건강한 자연식 빵이었습니다.

자연식 빵을 만드는 3명의 달인과 빵을 어떻게 만드는지 포스팅 시작할게요 :-D

3명의 달인이 운영하는 오베르망, 플라잉스콘, 함스베이커리 위치도 확인해보세요~~

오베르망

강원도 속초시 엑스포로1길 26

010-4433-6665

한 입 베어 물면 알이 톡톡 터지며 감칠맛 나는 명란 바게트를 선보였던 장희원 (女 / 36세) 달인

첫 번째 달인은 예전에 명란 바게트로 소개되었다고 해요.

서울에서 명란 바게트로 유명했는데요, 현재는 속초에서 다시 자리를 잡았다고 합니다.

이번에 소개된 빵은 명란 바게트에 수제 치즈까지 더해진 '명란 치즈 바게트'입니다.

바게트에 넣는 명란 소스를 만드는 과정 소개해드릴게요.

재료가 특이했답니다.

수세미 오이는 특유의 씁쓸한 맛으로 고기나 생선의 잡냄새를 잡아준다고 합니다.

생선이 등장해서 깜짤 놀랐어요. 빵에 웬 생선??!!! 

이 생선은 청어인데요, 기름을 빼서 사용한다고 하네요~~

생선 기름이 향도 좋고, 건강에도 좋다고 합니다.

숯불에 구운 수세미 오이를 청아 안에 넣어서 물에 넣고 팔팔 끓여요.

기름이 둥둥 뜨는게 보이죠??

면포에 청어 건더기를 걸러주고 깨끗한 육수만 남겨줍니다.

그 다음 기름을 분리하기 위해 냉장고에 5시간정도 보관한다고 해요.

그럼 이런 상태가 돼요.

이걸 낮은 온도에서 서서히 열을 가하면 기름이 다시 녹는데요, 꼭 버터 같습니다.

이게 뭘까요~~ 이건 바로 쌀이에요.

쌀을 익히고 구워서 납작하게 다시 재가공한 식자재입니다.

납작 쌀은 씹을수록 고소하고 마지막 끝 맛은 담백하답니다.

이걸 바로 쓰는 것보다는 한 번 더 쪄서 사용하면 풍미가 살아나고 더 고소하대요.

납작 쌀을 찔 때 위에 감태를 올려놓는데요, 감태는 납작 쌀이 쪄지는 동안 수분을 보충하고, 향긋함까지 더한다고 합니다.

이렇게 찐 남작 쌀을 순두부에 올리고

아까 만들어 놓은 청어 기름도 넣습니다.

마지막으로 명란을 넣은 후 으깨면서 고루 섞어주면 짜지도, 비리지도 않은 궁극의 명란 소스 완성이랍니다.

바게트에 명란 소스를 넣어줍니다.

이건 수제 치즈~~

신선한 우유에 식초를 넣고 연근물을 넣습니다.

손님들이 명란이랑 같이 들어가니까 치즈에서 비릿함이 남는다고 했대요~ 그래서 생각해 낸 방법이 말린 연근을 물에 넣고 끓인 연근물을 섞어주는 것이였답니다.

연근물을 섞으니까 비릿함도 잡아 주고, 치즈의 고소함도 업그레이드되었대요.

여기에 공개 할 수 없는 재료 2가지를 더 넣으면 완성~!!

정말 연구를 많이 했다는 느낌이 확 드네요.

명란 소스 위에 수제 치즈를 올려서 오븐에 굽고 나면~~

명품 명란 치즈 바게트 완성입니다.

보기만 해도 정말 맛있어 보이네요 ^^

고객들 반응도 정말 좋습니다.

사장님~ 화이팅!! 대박나세요 :-D

플라잉스콘

부산광역시 해운대구 마린시티2로 33

051-622-2202

일명, ‘겉바속촉’의 대명사로 불리며 단골들 사이에서 ‘수분 잠금 스콘’이라고 소문난 스콘을 만든 김민정 (女 / 47세 / 경력 14년) 달인

두 번째 달인은 예전에 명란 수분 잠금 스콘으로 소개되었고요, 이번에는 인절미 스콘이 소개되었습니다. 스콘 반죽이 얼마나 촉촉하면 수분 잠금 스콘이라고 할까요~~

사장님의 말씀을 들으니 어떻게 만드는지 더더 궁금해졌어요 ㅋㅋㅋㅋ

전 이거 보고 알로에인줄 알았는데 아니더라고요. 

이건 바로 껍찔채 먹을 수 있는 '사포나리아'

사포나리아는 수분이 많고, 사포닌이 풍부하답니다.

사포나리아에 비법물을 넣고 끓여준다고 하셨는데 비법물은 뭘까요~~

이 사장님도 정말 연구 많이 하신 듯해요.

비법물에 사포나리아를 넣어서 끓인 물을 2시간 간격으로 총 4번 밀가루에 뿌려줍니다.

이렇게 하면 밀가루의 수분 흡수를 높일 수 있대요.

또 특이한게 나왔어요. 플레인 요구르트와 꿀에 절인 양송이 버섯을 물에 넣고 끓입니다.

스콘 반죽부터가 정말 남다르더라고요.

여기까지 기본 스콘 반죽이고요~~ 

이제부터는 주인공 인절미 스콘 만들기 과정이 시작됩니다.

인절미 스콘은 위에 만들었던 기존 반죽에 찹쌀이랑 백태가 들어갑니다.

찹쌀과 콩의 전분으로 찰기와 고소한 맛까지 입히는 반죽, 여기에 시원한 무도 함께 넣어 줍니다.

무를 넣는 이유는 소화 기능을 좀 높여주기 위한 역할도 있다고 해요.

밀가루 음식 먹으면 소화가 잘 안될 때가 있잖아요~?

달인의 인절미 스콘은 그럴 염려가 없겠네요!!

무깔고, 그 위에 백태 깔고, 그 위에 찹쌀 깔고.

달인의 원천 비법 사포나리아 물 그 위에 또 뿌려주고요~~

인절미 스콘이라 쫄깃한 식감을 내기 위해 실제 떡을 넣어보기도 했는데 이질감이 많이 들었대요.

알맞은 찰기를 위해 여러 시행착오를 겪었다고 합니다.

오븐에서 30분 굽고, 사포나리아 물 뿌려주고, 또 다시 굽고.. 이렇게 세 번 반복!!

여기까지 한 다음에 무는 빼고 찹쌀과 백태만 끓여 준대요.

비

비법이라면 비법이라고 할 수 있는 게 물 온도래요.

절대 끓는 상태에서 저으면 안 된다고,,,,,눌러붙지 않게 계속 저어주며 죽으로 만들어 줍니다.

진짜 신경 쓸 게 한두 가지가 아니네요.

사포나리아 물과 요구르트 숙성 양송이로 반죽한 기존 반죽에 죽처럼 쑨 백태죽을 부어주고 반죽에 스며들도록 하루 정도 숙성시켜줍니다.

이렇게 하면 인절미 스콘 반죽 완성입니다.

정말 대단하다는 생각이 들어요~~~

괜히 달인이라고 하는 게 아니었어요!!

이렇게 만드니 쫄깃할 수 밖에 없겠죠??

반죽에 남다른 정성이 더해졌으니 오븐에 구운 스콘은 이대로 먹어도 맛있을 것 같아요.

여기에 고소함을 업그레이드해줄 콩가루가 스콘을 더욱 빛내줍니다.

인절미를 좋아하는지라 이거 보면서 침 여러 번 삼켰어요 ㅋㅋㅋㅋ

쫄깃하고 촉촉한 스콘에 고소한 콩가루 가득~~

정말 맛있겠어요.. 먹고싶네요 ㅠㅠ

사장님~ 화이팅!! 대박나세요 :-D

함스베이커리

강원도 양양군 강현면 물치1길 29

033-673-0009

빵인지 떡인지 모를 찰진 식감의 소보로 찹쌀빵으로 화제가 되었던 함춘식 (男 / 38세 / 15년) 달인

세 번째 달인은 예전에 소보로 찹쌀빵으로 소개되었고요, 이번에는 호두 찰빵이 소개되었습니다.

사진만 봐도 엄청 쫄깃함이 느껴지네요.

오븐에서 막 구워져 나와 따끈한 김을 내는 호두 찰빵.

건강 빵 종류인데 호두가 많이 들어간 건강 빵이라고 합니다.

큼직하게 반으로 잘랐을 때 신선한 닭고기처럼 살아있는 결과 그 안에 들어있는 호두의 담백함이 절묘한 균형을 이루어 절로 감탄이 나온다고 하는데요, 어떻게 만드는지 한 번 볼까요?

호두는 껍질을 까지 않은 채로 준비합니다. 

호두는 찌든 냄새나 잡냄새, 비린내가 조금 날 수 있는데 호두를 통으로 사용하면 그런 걸 방지할 수 있다고 해요.

역시 달인답게 호두를 바로 사용하지 않고 전처리를 하는군요.

이건 뭘까요?? 진저리라는 해초라고 하는데요, 씹으면 오도독~하고 씹는 맛이 있답니다.

해초류이지만 비린내가 나지는 않고, 잘 삶으면 맛있는 반찬이 된대요~

이쪽 지역 분들은 자주 해먹는 반찬이라고 합니다.

진저리를 물에 넣고 삶다가 거기에 배를 넣어 달달한 맛을 더해줍니다.

그렇게 삶다가 호두를 통째로 넣어주네요.

진저리와 배를 삶은 진액이 호두 속에 스며들게 하기 위해 이렇게 호두를 끓이는 거라고 합니다.

호두가 물렁해질 정도로 삶으면 도구 없이도 맨손으로 호두 껍질을 쉽게 깔 수 있더라고요.

이게 끝이 아닙니다.

아직 남아 있을 수 있는 견과류의 지방이나 기름기를 없애는 작업을 또 한답니다.

껍질을 깐 호두 위에 당귀를 올려서 오븐에 집어넣어 당귀의 숨이 죽을때까지 열을 가해줍니다.

이렇게 하면 호두의 기름 성분을 중화 시켜 준답니다.

당귀는 오래 열을 가해줘야 강한 냄새가 빠지고 좋은 성분만이 호두에 전달된다고 해요.

그 다음엔 호두를 칼로 직접 다지네요. 와..정말 손이 엄청 많이 갑니다.

곤드레를 물에 넣어 삶다가..

생 밤을 넣어줍니다.

저어주면서 계속 끓이다 보면 이렇게 밤죽이 되더라고요.

신기해요 ㅋㅋㅋㅋ 밤죽이라니~~

밤죽을 쟁반에 깔고 또 오븐에 구워줍니다.

과자처럼 구워지면 잘게 부수고 믹서에 갈아서 가루를 내줍니다.

그 가루를 다져놓은 호두에 넣고 섞어서 마지막으로 밀가루 반죽에 넣어 또 섞어 주지요~~

모양을 잡아서 오븐에 구워주면 호두 찰빵 완성~!!

사장님~ 화이팅!! 대박나세요 :-D

정말 빵의 달인이라는 말이 딱 맞는 분들입니다.

빵 만드는 과정을 보면서 감탄이 저절로 나오더라고요. 

어쩜 매일매일 저렇게 정성을 들여 빵을 만드시는지... 

서울에 있는 빵의 달인도 소개 좀 해주세요^^ 저도 달인이 만드신 빵 먹어보고 싶네요~

사장님들 모두 모두 꽃길만 걸으세요~ 응원합니다!!

(사진 출처 : sbs 생활의달인 방송 캡처)